Castagnaccio: cos’è, utilizzi in cucina, benefici e controindicazioni

Il castagnaccio è una torta gustosa e semplice da realizzare a base di farina di castagne, simbolo della stagione autunnale e della cucina popolare italiana. Molto apprezzato nelle zone appenniniche in particolare in Toscana e nelle regioni del nord Italia. La ricetta originaria prevede l’utilizzo della farina di castagne ricavata dalla lavorazione delle castagne essiccate.

Queste venivano utilizzate fin dall’epoca medievale per il benessere dell’organismo e come rimedio naturale per fare fronte a diversi disturbi. Scopriamo cos’è la farina di castagne, come viene utilizzata in cucina e che tipo di effetti collaterali o controindicazioni può avere un consumo eccessivo di castagne.

Storia e origini del castagnaccio

Il castagnaccio è un dolce tipico delle regioni del centro nord della nostra penisola, in particolare della Toscana e zone appenniniche, laddove sono più diffusi i castagni. Si tratta di una torta rustica, nota fin dai tempi antichi quando era conosciuta col nome di “pane di legno” o “pane dei poveri” pervia degli ingredienti semplici con cui veniva preparato. La ricetta tradizionale prevede l’uso della farina di castagne, estratta dalla macinazione delle castagne essiccate, molto densa, ricca di valori nutrizionali che si mescolava con acqua, olio e rosmarino per ricavarne un pane non lievitato che prendeva il posto del pane di farina di frumento.

Con il passare del tempo, la tradizione ha lasciato il posto all’innovazione e alla ricetta classica sono stati aggiunti altri ingredienti, quali zucchero, scorza di arancia, semi di finocchio, miele, cacio o lardo. Successivamente i pinoli e l’uvetta sono diventati gli ingredienti principali e più apprezzati dalla popolazione.

Che cosa sono le castagne?

Le castagne sono dei piccoli frutti contenuti all’interno di un guscio molto spesso, dal potere saziante, antiossidante che possono aiutare il nostro organismo a combattere infiammazioni e prevenire diverse patologie croniche. Gli alberi di castagno sono presenti in tutti gli stati europei, in quanto tollerano le basse temperature, diffusi fin dal Medioevo, quando il castagno era una risorsa fondamentale per la produzione della legname, per i suoi frutti, le castagne.

Questi frutti sono dotati di una forma particolare: rotonda da un lato, piatta dall’altro, e appuntita all’estremità, con una robusta buccia marrone e una polpa di colore beige, fonte di energia. La castagna è ricca di nutrienti, tanto da essere utilizzata, in passato, in cucina sotto forma di farina per la preparazione di diversi piatti, che oggi hanno lasciato il posto alla sola preparazione del castagnaccio.

In generale vengono consumate nei mesi invernali e sono impiegate nella produzione di marmellate e marron glacé. In Italia ci sono circa un centinaio di varietà selvatiche che si distinguono dai “marroni”, i frutti degli alberi coltivati. Possono essere considerati dei frutti pieni di acqua, a differenza degli altri comuni frutti e sono ricche di carboidrati tanto da essere una valida alternativa a pane, pasta e farina. Adatti anche per coloro che soffrono di celiachia, in quanto non contengono glutine.

Le castagne sono molto caloriche e per questo vanno consumate con moderazione fuori dai pasti principali oppure sostituite con altri alimenti. Povere di grassi ma ricche di proprietà sazianti, omega 3 e 6, minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, vitamina K, potassio, fosforo, magnesio, zinco, rame e manganese.

Proprietà ed effetti benefici per la salute

Le proprietà delle castagne sono estremamente benefiche per la nostra salute, grazie al potere antiossidante esercitato dai micronutrienti che le compongono. I principali benefici sono:

  • proprietà antinfiammatoria: contengono gli acidi fenolici che svolgono un’azione antinfiammatoria e prevengono lo stress ossidativo;
  • proprietà benefiche per l’intestino: sono facilmente digeribili, e grazie alla presenza della fibra alimentare favoriscono la regolarità intestinale. Sono prive di glutine e hanno le stesse funzionalità dei cereali quindi molto indicate in caso di celiachia. Vanno ben cotte prima di essere consumate per renderle prive di amido ed essere così più digeribili;
  • aumentano l’attività prebiotica: alimentano la flora batterica intestinale mantenendola in salute. Regolano l’alvo e per questo fin dai tempi antichi utilizzate come lassativo o in caso di diarrea;
  • riducono il colesterolo: grazie agli omega 3 e 6;
  • prevengono l’insorgenza di patologie neurodegenerative: grazie alla vitamina E essenziale per il sistema nervoso;
  • proprietà antibatteriche;
  • utili in caso di: influenze, ansia, depressione, stress, astenia per fornire energia sia ai bambini che agli anziani, agli sportivi;
  • antiossidanti per la pelle: in quanto migliorano l’idratazione e ripristinano i danni provocati dai raggi UV;
  • migliorano l’anemia;
  • raccomandate in gravidanza: perché ricche di acido folico.

Modalità di utilizzo e cottura consigliata

Per potere godere a pieno dei benefici delle castagne, si consiglia di arrostirle o bollirle in acqua per 40-50 minuti prima di consumarle. In certi casi, vengono anche lasciate essiccare per essere utilizzate nei mesi successivi per la preparazione delle marmellate o creme spalmabili. La farina di castagne è usata per la preparazione dei piatti dolci anche se si presta molto per la realizzazione di primi piatti e antipasti salati.

Utilizzi delle castagne nella medicina popolare

Fin dai tempi antichi la castagna era utilizzata come rimedio terapeutico per combattere emicrania e gotta. L’acqua delle foglie e bucce lessate, veniva consigliata a coloro che soffrivano di problemi di cuore. Per migliorare condizioni patologiche legate alla milza, si consigliavano invece le caldarroste mentre lessate per chi aveva problemi di fegato.

Con l’aggiunta della liquirizia e della felce, diventavano un potente rimedio per i disturbi di stomaco mentre in presenza di raffreddore veniva utilizzata per l’effetto espettorante. Nel Medioevo le castagne erano considerate afrodisiache soprattutto se lasciate macerare o lessate nel vino. La farina di castagne, veniva utilizzata in caso di ciclo mestruale abbondante, per i dolori alla schiena in gravidanza e per prevenire il rischio di aborto.

Utilizzo delle castagne in cucina

Gli usi delle castagne in cucina sono molteplici. Come da tradizione le castagne cotte nel caminetto a legna o nella brace prendono il nome di caldarroste. Da queste castagne essiccate si ricava una farina che è utilizzata nei tempi antichi per la preparazione del castagnaccio, un dolce rustico arricchito di pinoli e uvetta passa ma anche per la preparazione di torte e biscotti.

Si possono preparare gustose zuppe accompagnate dalla zucca, arrostiste e cotte nel brodo di verdure insieme agli ortaggi ed erbe aromatiche. Con la castagna lessata, invece, si può preparare la purea per farcire le verdure ripiene.

Controindicazioni, effetti collaterali e precauzioni sull’utilizzo

Le castagne come abbiamo visto sono un alimento molto calorico ad alto contenuto glicemico, pertanto in caso di obesità, sovrappeso, diabete è necessario prestare molta attenzione al consumo che non è completamente sconsigliato ma deve essere moderato, per evitare di provocare effetti collaterali anche gravi. In caso di colite, aerofagia potrebbero peggiorare la sintomatologia specie se ne consumate in grande quantità. L’elevato contenuto di tannino può risultare irritante per la mucosa dell’intestino e provocare tossicità al fegato.

Dove acquistare le castagne? Prezzo al kg

Il prezzo delle castagne fresche al kg è di 6 euro mentre della farina di castagne oscilla dai 6 euro ai 15 euro al kg, a seconda della qualità. In commercio sono acquistabili presso negozi specializzati nella vendita di prodotti biologici di qualità, nei supermercati, presso i negozi di frutta e verdura ma anche su internet nei siti online direttamente dalle aziende produttrici. Nel periodo autunnale, invece, nelle fiere e sagre organizzate in giro per l’Italia si possono acquistare le famose caldarroste già pronte per essere mangiate.

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