Acciughe: caratteristiche, benefici, utilizzi in cucina e controindicazioni

Le acciughe essendo un pesce azzurro sono ricche di omega 3, nutrienti, proteine e di ottima qualità. Il consumo di questo piccolo pesce, giova positivamente sul nostro organismo in quanto sembra essere un buon alleato della salute del cuore, delle arterie, che aiuta in associazione alle terapie farmacologiche, a contrastare diverse patologie come in caso di osteoporosi.

Nelle nostre tavole, soprattutto laddove la dieta mediterranea fa da padrona, non può assolutamente mancare un buon piatto di pesce a base di acciughe. Andiamo a vedere nel dettaglio di cosa si tratta, quali benefici rilasciano al nostro organismo, come vengono utilizzate in cucina e che tipo di effetti collaterali e controindicazioni possono avere.

Caratteristiche delle acciughe

Le acciughe sono dei pesci azzurri, molto piccoli che svolgono un grande compito nella nostra alimentazione. Le carni sono molto saporite e ricche di proprietà nutrizionali. Si riconoscono facilmente per le ridotte dimensioni, per gli occhi sporgenti e la bocca grande, con la mascella superiore ben in vista. Di colore argentato con la parte sottostante bianca, ha il dorso verde che diventa blu spento quando sono esanimi.

L’acciuga europea viene pescata tra la Norvegia e il sud Africa, nel Mar Nero e nel Mediterraneo, un pesce che vive a mare aperto trasportato dalla corrente insieme ad altre specie della stessa dimensione.

Si riproducono velocemente, tra i mesi di aprile e novembre, maggiormente in piena estate. Si nutrono di piccoli crostacei e molluschi, preda di pesci più grandi e mammiferi. Il ciclo di vita è di due-tre anni, ma talvolta possono arrivare anche a cinque anni di età. Tutte queste caratteristiche rendono questo pesce pregiato e di qualità.

Le acciughe, specialmente in Sicilia, prendono il nome di alici, un termine che deriva dal latino per indicare una salsa che si otteneva da questi pesci. Al loro interno sono fonte di omega 3, vitamine del gruppo B, E, selenio, ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco. Per queste proprietà, vengono considerate un alimento altamente nutrizionale per il nostro fabbisogno. Il selenio in esso contenuto, è ottimale per la funzione della tiroide, in quanto sembra essere in grado di svolgere una funzione di protezione dall’azione svolta dai radicali liberi e dalle malattie cardiovascolari. Il calcio, invece mantiene in salute le ossa, i denti, aiuta a combattere l’osteoporosi e l’ipertensione

Proprietà ed effetti benefici

Come abbiamo detto, si tratta di un alimento fonte di proteine e di omega 3, ma soprattutto di acidi grassi utili per il benessere sia del cuore che delle arterie. Consumando le alici, si introduce una buona quantità di vitamina B che aiuta a fare funzionare il metabolismo, e partecipa alla respirazione cellulare. Le acciughe sono anche fonte di:

  • calcio: importante per la salute delle ossa, dei denti e degli impulsi nervosi;
  • ferro: per la produzione dei globuli rossi;
  • fosforo: per le ossa, reni, muscoli, cuore, metabolismo e per la memoria;
  • selenio: come difesa contro l’attacco dei radicali liberi.

Le alici appartengono alla categoria del pesce azzurro, una specie che popola il nostro mare Mediterraneo, che sembra essere in grado di svolgere una notevole azione che aiuta a contrastare le infiammazioni. Quando nel nostro organismo si attiva un processo infiammatorio, il metabolismo deve lavorare ancora di più e di conseguenza rallenta, facendoci aumentare di peso. Introducendo omega 3 aiutiamo il nostro corpo a smaltire l’accumulo di tossine che lo infiammano e appesantiscono, controllando anche i livelli di trigliceridi e colesterolo, svolgendo anche un’azione di depurazione del sangue.

Le lische delle alici che possono essere consumate, grazie alle piccole dimensioni del pesce, sono piene di vitamina D e di calcio. La vitamina D, svolge un’azione importante sul metabolismo delle ossa, viene prodotta dall’esposizione alla luce solare e solo in parte è assimilata attraverso il cibo. L’unione calcio e vitamina D mantiene anche il giusto peso corporeo, in quanto il calcio aiuta a tenere a bada lo stimolo della fame mentre la vitamina D aiuta a non fare accumulare grasso. Possiamo quindi dire che le acciughe sono considerate un alimento gustoso, poco calorico e molto digeribile.

Consumo settimanale consigliato di acciughe

L’azione svolta dagli omega 3 è utile per aiutare a combattere le malattie cardiovascolari ma anche per la riduzione del colesterolo. In gravidanza la necessità di introdurre nell’organismo acidi grassi omega 3, aumenta per consentire uno sviluppo del feto, principalmente degli occhi e del cervello. Alle donne in gravidanza, pertanto, si consiglia di consumare pesce ricco di omega 3 almeno un paio di volte a settimana e proprio le acciughe sono ideali per aiutare a svolgere questa funzione, grazie al loro ciclo vitale breve, le ridotte dimensioni e il limitato accumulo di sostanze tossiche come il mercurio.

Consumare pesce ricco di omega 3 almeno un paio di volte a settimana sembra avere degli effetti benefici per la nostra salute e scegliere, tra le varietà di pesce, le acciughe aiuta a ridurre il di assumere mercurio.

Utilizzi in cucina e modalità di cottura

Le acciughe sono un alimento molto utilizzato in cucina per la preparazione di gustose ricette di pesce. Fresche, sono ottime da cuocere al vapore o al forno fino a un massimo di 150°, in quanto gli acidi grassi si ossidano facilmente con le temperature elevate, perdendo il loro potere antinfiammatorio. Se invece, si opta per quelle conservate, meglio scegliere quelle con olio extravergine di oliva da sgocciolare prima di mangiarle.

Le acciughe fresche si possono anche marinare con prezzemolo e aglio tritato, aggiungendo del succo di limone o aceto di mele, che è depurativo, e aiuta a contrastare le infiammazioni oltre che la ritenzione. Le alici possono essere conservate in frigo all’interno di un barattolo in vetro, con chiusura ermetica.

Le carni delle acciughe, sia fresche che conservate, sono estremamente gustose, e sono ottime da consumare a crudo, solo se marinate oppure fritte. Famose sono le alici conservate sotto sale oppure la pasta d’acciughe che viene utilizzata per preparare tartine, salse o come condimento di varie pietanze. In primavera e in estate, quando depongono le uova, sono molto ricercati i “bianchetti” una specialità culinaria che viene utilizzata per preparare tartine, antipasti e frittelle.

Consigli per l’acquisto delle acciughe fresche

Un’alice fresca si riconosce, dalle seguenti caratteristiche:

  • odore: deve essere gradevole, delicato e non a base di ammoniaca, specie a ridosso delle branchie;
  • colore: verde brillante, occhio vivo con la pupilla nera e non arrossata, le branchie rosso sangue;
  • consistenza: la carne deve essere soda, con le squame aderenti al corpo, occhio sporgente;
  • sapore: non deve avere il gusto di ammoniaca.

Controindicazioni e possibili effetti collaterali

Le acciughe ricche di proprietà che sembrano essere benefiche per il nostro organismo, vanno consumate con moderazione da chi soffre di gotta. Chi possiede elevati livelli di acido urico, è bene che ne eviti il consumo. Sotto sale, dato l’elevato contenuto di iodio che ne impregna le carni, non sono indicate per i soggetti ipertesi. Fritte, invece, vanno consumate di rado preferendo ricette e cotture povere di grassi e più digeribili.

Un possibile problema è dato da un parassita, chiamato Anisakis, le cui larve si potrebbero annidare laddove il pesce sia preparato male o non sia ben conservato. Questo parassita viene comunque eliminato con la cottura o il congelamento a -20°, quindi se si acquista pesce fresco il rischio è basso. Se invece, si acquista pesce in scatola è bene essere sempre informati sulla provenienza e sulla qualità della preparazione.

Un altro problema potrebbe essere la presenza nei tessuti di acido domoico, una tossina prodotta dalle alghe che si accumula man mano che si sale nella catena alimentare provocando problemi a livello neurologico e talvolta letali in chi si ciba di pesce che lo contiene.

Dove acquistare le acciughe? Prezzo

Le acciughe possono essere acquistate fresche in pescheria, al supermercato nel reparto pesce, al mercato ittico, oppure in scatola, come pasta di acciughe, sottolio o in salamoia, a scaffale nei reparti dei vari supermercati.

Il prezzo al kg di 8-10 euro. Quelle in scatola salate costano circa 15 euro al kg, mentre i filetti di alici sottolio, nei barattolini in vetro, possono anche arrivare a 25 euro a seconda della qualità.

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