Burro: cos’è, fa male? Benefici, utilizzi in cucina e controindicazioni

Il burro viene considerato un cibo calorico, con un alto contenuto di grassi saturi e colesterolo. Pur avendo molte calorie ne possiede meno dell’olio di oliva, e il contenuto di colesterolo è alto, ma se usato con moderazione, ne assumiamo giornalmente il giusto valore per il benessere del nostro corpo.

Tra i tanti benefici che sembra essere in grado di rilasciare al nostro organismo, aiuta anche a regolare la produzione di colesterolo interna, in funzione a quanto ne consumiamo. Assunto in grandi quantità può provocare degli effetti collaterali. Andiamo a vedere nello specifico di cosa si tratta, quali sono i reali benefici e le proprietà che possiede, come può essere utilizzato e che tipo di controindicazioni può avere.

Che cos’è il burro?

Il burro è uno dei prodotti più antichi che si ottengono dalla lavorazione del latte, un alimento importante per diverse culture che si sono succedute nel tempo. Lo possiamo trovare sulle nostre tavole per vari utilizzi in ambito culinario e per le sue considerevoli proprietà che sembra essere in grado di apportare al nostro organismo, sia benefiche che nutrizionali.

Si ottiene dalla lavorazione del latte o della panna, quindi facile da produrre. Viene considerato un alimento fondamentale nella cultura indiana, dove questo procedimento di lavorazione, chiamato zangolatura, è uno tra i più noti nei testi religiosi induisti ma non molto apprezzato da romani e greci, pervia della difficile conservazione con il clima mediterraneo.

Nel Medioevo era il “cibo dei poveri” e poi iniziò a comparire anche nelle mense della borghesia a partire dal Cinquecento. Gli inglesi e i francesi ne facevano largo uso e divennero ben presto famosi per il burro ottenuto dal loro latte leggermente fermentato. Nell’Ottocento lo sviluppo delle nuove tecniche industriali ha permesso di velocizzare e aumentarne la produzione. Fu sostituito prima di essere bandito tra gli anni ’70-’80, dalla più economica margarina per poi lentamente fare di nuovo comparsa sulle nostre tavole, apprezzandone le proprietà.

Proprietà ed effetti benefici

Come abbiamo detto, il burro è un alimento che viene prodotto dalla lavorazione del latte, che possiede numerose proprietà date principalmente dai minerali e dalle vitamine A, D, E, K in esso contenuti. Inoltre, sembra essere in grado di rilasciare notevoli effetti benefici al nostro organismo una volta consumato. Per tali ragioni, in affiancamento a diete e regimi alimentari sani ed equilibrati può essere un valido aiuto per contrastare diverse problematiche. In particolare:

  • può essere considerato un potente antiossidante: perché contiene elevati livelli di una sostanza utile per tutti gli esseri umani, ovvero il carotene. Questo contribuisce al nostro benessere come antiossidante, aiutando a combattere le infezioni e quando viene trasformato in vitamina A aiuta la crescita e la riparazione delle cellule del sistema immunitario, i linfociti;
  • può aiutare a contrastate l’insorgenza dei tumori: grazie a una sostanza il CLA, in esso contenuta;
  • può aiutare a mantenere in salute l’intestino: in quanto contiene una tipologia di acidi grassi che proteggono il corpo da problemi gastrointestinali, come le infezioni batteriche;
  • può aiutare a mantenere in salute il sistema cardiovascolare: aiuta a migliorare i livelli di colesterolo nel sangue se consumato in dosi non eccessive, altrimenti può determinare un effetto contrario;
  • può aiutare a migliorare il benessere della tiroide: grazie alla vitamina A il consumo, in quantità moderate, da parte di soggetti che soffrono di ipertiroidismo o altre malattie correlate alla tiroide, può determinare un miglioramento e in alcuni casi può evitare anche eventuali problemi;
  • può aiutare a migliorare la salute della vista: il beta-carotene è essenziale per gli occhi in quanto aiuta a ritardare l’insorgenza della cataratta e aiuta a diminuire le probabilità di contrarre malattie degenerative;
  • può aiutare a combattere l’artrite e a proteggere le articolazioni: contiene il “fattore Wulzen”, una sostanza che si può trovare anche nella panna che aiuta a proteggere il corpo dalla calcificazione delle articolazioni, delle arterie e aiuta a contrastare l’artrite e la cataratta; 
  • può aiutare a migliorare la salute delle ossa: grazie all’elevata quantità di selenio, manganese, zinco e rame è in grado di aiutare a proteggere le ossa, stimolarne la guarigione e la ricrescita, oltre che aiuta a combattere l’osteoporosi. Il selenio interviene sul sistema immunitario e sulla tiroide, il manganese aiuta il sangue.

Modalità di utilizzo in cucina

Il burro è un ingrediente presente in tutte le cucine del mondo, grazie al suo sapore che conferisce ai piatti in cui viene utilizzato. L’uso più diffuso è spalmato su fette di pane, tartine grazie al fatto che oltre i 15° il burro diventa spalmabile. Questa caratteristica è fondamentale, perché tenuto a temperatura ambiente può essere incorporato a tanti altri ingredienti, come: spezie, erbe, formaggi, vini bianchi e rossi, estratti, brodi, pesce. 

In Francia ma anche nel resto dell’Europa, viene utilizzato per produrre condimenti e salse che possono essere semplici da preparare, scaldando il burro fino a quando non imbrunisce.

Ma possono anche essere preparate salse francesi più complesse come l’Hollandaise, con burro fuso, tuorlo d’uovo, succo di limone, sale e pepe o la Béarnaise, preparata con burro chiarificato, tuorlo d’uovo, aceto di vino bianco ed erbe varie.

Il burro è la base nella pasticceria, in quanto viene utilizzato per la preparazione di torte e biscotti, a cui conferisce un sapore tipico e in base a come viene lavorato, può dare una consistenza morbida a una torta oppure friabilità a una pasta frolla.

Metodo di conservazione

Deve essere confezionato e conservato bene, perché va a male rapidamente se tenuto a temperatura ambiente, diventando di colore giallo, con la comparsa di macchie sulla superficie. Assorbe facilmente gli odori ed è quindi importante che venga conservato avvolto in confezioni ermetiche, che lo proteggano dalla luce, dall’aria ed dagli odori. Un burro non salato può essere conservato in frigorifero per circa 8 settimane mentre la variante salata si mantiene anche per 12 settimane. Lo si può congelare ma il sapore cambierà se la conservazione supera i sei mesi.

Il burro fa male?

Come abbiamo detto, il burro è un alimento che possiede innumerevoli proprietà e che al tempo stesso sembra rilasciare effetti benefici sul nostro corpo, che sono comunque legati al consumo che se ne fa. Infatti, un consumo eccessivo oppure da parte di coloro che sono intolleranti al lattosio può fare male. È un condimento peggiore dell’olio di oliva ma migliore di tanti altri grassi vegetali o della margarina. Quando troviamo prodotti da forno che riportano tra gli ingredienti di preparazione il burro, stiamo consumando qualcosa che può essere considerata migliore rispetto alla stragrande maggioranza dei prodotti industriali in commercio.

Il burro pur essendo un grasso saturo non è indicato per la frittura a differenza di quello chiarificato che riesce a sopportare le temperature elevate. Questo avviene, perché nel procedimento di chiarificazione vengono tolte l’acqua e alcune proteine che possono fare arrivare il “punto di fumo” del burro fino a 200°, ottimale per la frittura.

Possiede un basso contenuto di lattosio ed è facilmente digeribile, il che è ottimo per essere consumato degli intolleranti.

Come si ottiene il burro chiarificato?

Il burro chiarificato si ottiene sciogliendo il grasso del latte, partendo da un normale burro che si tiene in frigorifero. Non è adatto alla frittura o per essere saltato in padella. Il problema non è legato ai grassi presenti, ma alla presenza degli zuccheri e delle proteine del latte che superati i 150° tendono a imbrunire. Per evitare questo problema ecco che si ricorre al burro chiarificato, che può essere riscaldato fino a 200°. 

Per produrre del burro chiarificato occorre sciogliere del burro, di qualità, all’interno di un pentolino e lasciare che le componenti si separano: alcune più solide salgono a galla formando una schiuma composta dall’acqua e dalle proteine residue del siero. Questa schiuma può essere eliminata con facilità, e una volta che l’acqua evapora, le proteine formano una pellicola in superficie e sul fondo del pentolino. Tolta la pellicola, si può prendere il burro fuso, chiamato appunto chiarificato pervia del colore trasparente che si ottiene.

Controindicazioni e possibili effetti collaterali

Mangiare grandi quantità di burro di certo non porta benessere al nostro organismo. L’eccesso dei grassi che si andrebbero a consumare possono portare a un aumento di peso considerevole oltre che a tutta una serie di problemi di salute, come problemi cardiovascolari e colesterolo. Le persone che sono allergiche al latte e derivati devono evitare il consumo di burro perché essendo un prodotto lattiero-caseario, contiene delle proteine che possono provocare reazioni allergiche in coloro che sono sensibili a questo alimento.

Dove si acquista il burro? Prezzo

Il burro può essere acquistato in qualsiasi supermercato, negozio specializzato nella vendita di prodotti biologici o caseificio, nei classici panetti già pesati e avvolti nella carta argentata. Il prezzo varia a seconda della qualità del prodotto e del peso. Il prezzo al kg non supera i 10 euro. Per i prodotti senza lattosio può arrivare anche a costare 13 euro al kg.

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