Pane dolce di segale: proprietà, benefici e utilizzi della farina, controindicazioni

Il pane dolce di segale è un tipico pane dal colore nero, per questo conosciuto anche con il nome di “pane nero”. Ricco di fibre ma povero di calorie, viene spesso consigliato a coloro che seguono regimi alimentari per aiutare a perdere peso. Possiede origini nordiche, la tipologia classica è quella tedesca scura, umida e senza crosta, con delle fette rettangolari. Quello della tradizione finlandese invece, ha la tipica forma di una ciambella con la superficie dorata, croccante e dal sapore amaro.

Il pane dolce di segale può essere consumato durante i pasti, ma anche utilizzato nelle preparazioni di panini gourmet. Viene consumato in Italia e generalmente è il risultato di una miscela a base di farina di segale e di farina di frumento.

Prende il nome di “pan di sorc” il pane dolce e speziato tipico del Friuli Venezia Giulia, a base di farina di mais, segale e frumento accompagnato dai fichi secchi. In Lombardia invece, si può trovare quello scuro valtellinese e nero, preparato con segale e spezie come anice, cumino e finocchio. Scopriamo quali sono le peculiarità di questo pane, le proprietà e gli effetti benefici che può avere sul nostro organismo, come viene utilizzato in cucina e che tipo di controindicazioni si possono sviluppare.

Che cos’è la segale?

Dalla segale, un cereale che possiede origini asiatiche, si ricava la farina. Nel corso del Medioevo, la produzione di questo cereale era maggiore rispetto quella del frumento, grazie alla sua migliore adattabilità ai climi freddi.

Furono infatti, le popolazioni del nord a sostituire la produzione del frumento con quella della segale, che tutt’ora viene molto utilizzata. In commercio si possono trovare diverse tipologie di farina di segale: integrale, bianca o di tipo 0, semi-integrale o di tipo 2. Il pane dolce di segale e la farina per centinaia di secoli sono stati la base della alimentazione sia delle popolazioni nord europee che dell’Europa orientale. Oggi viene molto coltivata come alimento e foraggio per il bestiame, la produzione purtroppo anche a causa dello spopolamento nelle aree di montagna, è in calo.

Per quanto riguarda il consumo, questo cereale contiene glutine, ma rappresenta un tipo meno elastico di quello del grano, e quindi meno panificabile. Oggi se ne stanno scoprendo i possibili benefici per il nostro organismo, dovuti alla presenza delle fibre, vitamine del gruppo B come l’acido folico, il potassio, il magnesio e il fluoro.

Modalità di utilizzo della farina di segale

Il processo di molitura ed estrazione della farina di segale, che viene spesso macinata a pietra, sono molto complessi in quanto risulta difficile separare la crusca dall’endosperma, rispetto a quanto succede con altri tipi di cereali. Dato che gli elementi nutritivi sono presenti nel germe e nella crusca, più la farina di segale è bianca, quindi raffinata, meno sostanze e proprietà nutritive presenta.

Tra i vari tipi di farina di segale in commercio, bianca, intermedia, scura, semi-integrale e integrale, è sempre opportuno scegliere quelle meno raffinate. Anche se contiene glutine, sembra avere basse proprietà lievitanti, ciò avviene perché il glutine è meno elastico rispetto quello del grano. Le molecole del glutine della segale attivate in acqua non sembrano essere in grado di creare strutture che possano trattenere i gas della lievitazione. Per questo motivo, i prodotti a base di segale hanno un alto tasso di umidità che li mantiene più a lungo e li rende anche più facilmente attaccabili dalle muffe.

Con la farina di segale unita alla farina bianca di grano tenero, si possono preparare le brioches, pasta frolla, crostate, biscotti, pancake, focacce, pasta e farina. Il suo uso principale, in cucina è per la preparazione del pane di segale o pane nero. I semi oltre ad essere macinati per la produzione della farina, si possono usare al naturale come altri cereali integrali, necessitano di restare in ammollo per almeno 12 ore prima di essere bolliti o usati nella preparazione di zuppe e insalate. Dalla segale si possono ricavare i fiocchi che si usano come quelli di aveva, per preparare muesli, granole, biscotti o porridge per colazione, bevande alcoliche fermentate come il whisky o la birra.

Pane di segale: caratteristiche

Il pane di segale si presenta con sapore acido, e una colorazione scura. Tipico delle zone di montagna e dei paesi nordici freddi, si prepara con una miscela di farine tra cui quella di segale. Proprio questa farina ne determina le caratteristiche e gli aspetti nutrizionali, che sembrano essere in grado di rilasciare effetti benefici sul nostro organismo.

Il pane dolce di segale si ricava dalla lavorazione della farina di segale integrale o parzialmente integrale, anche in aggiunta della farina di grano tenero. In Germania esiste una tipologia prodotta solo con il tipo integrale, e si presenta con un sapore acido, un colore nero e una consistenza più compatta. Per questo viene chiamato “pane nero” o “pumpernickel”.

Il pane di segale integrale sembra essere in grado di mantenere intatte le proprietà del cereale, possiede un basso contenuto di calorie, indice glicemico e per questo consigliato all’interno di un regime alimentare per diabetici o per aiutare perdere peso. L’elevato contenuto di fibre può aiutare a favorire il transito intestinale, ad aumentare il senso di sazietà e a tenere sotto controllo gli indici del colesterolo. Contiene potassio, vitamina B, magnesio, fosforo e calcio. Oltre a contribuire al senso di sazietà, può aiutare coloro che soffrono di stipsi o di cattiva digestione, in quanto i carboidrati sono presenti in quantità ridotta rispetto il pane bianco, a dispetto di un maggiore contenuto di fibre. Questo tipo di pane:

  • contiene grassi buoni;
  • contiene poco glutine, che lo rende anche poco elastico e resistente;
  • è ricco di vitamine del gruppo B e minerali come potassio e ferro, che possono aiutare a mantenere in salute il cuore.

Proprietà ed effetti benefici della segale

La segale è caratterizzata da un alto contenuto di vitamine, sali minerali e fibre. In particolare, queste ultime possono svolgere un’azione che aiuta a migliorare la salute intestinale e a regolare il senso di fame. In particolare:

  • può aiutare a sciogliere il sangue;
  • può aiutare a contrastare l’invecchiamento delle arterie;
  • può aiutare a contrastare problematiche cardiovascolari;
  • può aiutare a favorire il senso di sazietà a causa dell’elevato contenuto di fibre;
  • sembra possedere un basso contenuto glicemico che può aiutare a contrastare l’aumento dell’insulina nell’organismo e a fare perdere peso;
  • può aiutare a favorire la digestione e a migliorare il transito intestinale;
  • può aiutare a migliorare la salute delle arterie, grazie alla lisina, un amminoacido che viene introdotto consumando questo cereale;
  • per il suo elevato contenuto di fibre, vitamine del gruppo B, fluoro e sali minerali il consumo viene consigliato a coloro che non sono allergici a questo cereale o intolleranti al glutine;
  • può aiutare a proteggere il colon;
  • può aiutare a stimolare la circolazione del sangue, a proteggere il cuore, i vasi sanguigni, aiutando a stimolare la produzione delle secrezioni del fegato;
  • può avere effetti benefici durante la gravidanza per l’elevato apporto di vitamine e minerali, fluoro, acido folico e calcio utili per la salute delle ossa, dei denti e lo sviluppo del sistema nervoso del bambino;
  • può aiutare ad aumentare i livelli di serotonina nel sistema nervoso centrale, che aiutano a riequilibrare e a ridurre i sintomi tipici della menopausa.

Quanto pane di segale si può consumare?

Come abbiamo detto, il consumo di pane di segale dolce può avere effetti benefici sul nostro organismo. Le calorie variano in base al tipo di composizione e alla quantità di farina di segale utilizzata. In media il consumo di un panino a base di questa farina è meno calorico di uno con farina di grano tenero. 500g di pane scuro apportano però un senso di sazietà maggiore rispetto quello del pane bianco, quindi consigliato a coloro che seguono regimi alimentari dietetici.

Come preparare il pane di segale dolce

Come qualsiasi prodotto genuino, anche questo tipo di pane può essere preparato in casa. Basta avere gli ingredienti base: ¾ di farina di segale, ¼ di quella di frumento, meglio il tipo integrale, 1g di lievito di birra per ogni 100g di farina utilizzata, 1 cucchiaino di zucchero di canna e acqua tiepida quanto basta. Una semplice ricetta per avere un buon pane di segale. Il segreto sta nella lievitazione. Nella prima fase il tempo necessario è pari a tre ore, seguite da una nuova lavorazione e una successiva lievitazione di cinque ore.

Controindicazioni e possibili effetti indesiderati

La segale non sembra avere particolari controindicazioni se non quella di sviluppare degli effetti indesiderati in coloro che sono celiaci o intollerati al glutine. Il consumo di prodotti a base di segale, come il pane nero è consigliato a coloro che soffrono di diabete, che seguono un’alimentazione per aiutare a perdere peso. In ogni caso, chiedete sempre il parere di un esperto prima consumare questo prodotto.

Dove acquistare il pane di segale dolce? Prezzi

Il pane dolce di segale lo si può acquistare nei negozi di prodotti biologici, al supermercato oppure in farmacia. Il costo per 500g di pane di segale, oscilla dai 2.50 ai 6 euro a seconda della tipologia bio o integrale.

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