Lo zafferano è una spezia particolarmente utilizzata in cucina, famosa per la sua capacità di colorare qualsiasi piatto di giallo, come il tipico risotto alla milanese. Oltre alla cucina lo zafferano apporta anche diversi effetti benefici sull’organismo, trovandosi spesso presente nella formulazione di diversi integratori alimentari ad azione dimagrante. Andiamo quindi ad approfondire tutte le proprietà, i benefici e le controindicazioni del zafferano nel corso dei paragrafi successivi.
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Zafferano: descrizione e caratteristiche
Lo zafferano, dal nome botanico Crocus sativus, è una pianta particolarmente pregiata appartenente alla famiglia delle Iridaceae. La sua coltivazione è originaria dei territori dell’Asia minore e del Mediterraneo, incentrata sull’estrazione della spezia. Alla crescita adulta la pianta appare come un bulbo-tubero di circa 5 cm di diametro, contenente 20 gemme di tipologia indifferenziata.
Allo stadio vegetativo le gemme principali dello zafferano producono i getti, visibili in superficie e ricoperti da una cuticola ad azione protettiva di colore bianco. All’interno dei getti si trovano le foglie e i fiori dello zafferano. I fiori dello zafferano è formato da 6 petali e presenta una colorazione tendente al viola intenso, mentre le foglie sono strette e allungate.
Lo zafferano trae origine da un’attenta selezione artificiale e da una specie botanica originaria dell’isola di Creta. La sua coltivazione si concentra sugli stimmi, dai quali si ricava la famosa spezia, esteticamente di colore rosso, dal grande valore commerciale estratta dai pistilli. La pianta dello zafferano predilige un clima mediamente piovoso, entrando in stato vegetativo da giugno a settembre, resistendo agli inverni più rigidi anche al di sotto dello zero termico.
Proprietà benefiche dello zafferano
Quali sono le proprietà benefiche dello zafferano? La spezia dello zafferano è considerata la più preziosa di tutte, presentando un costo di mercato in grado di arrivare a 30 euro per 1 grammi di pistilli. Dalla pianta vengono estratti gli stimmi a mano, una procedura particolarmente delicata e complessa che innalza il suo valore commerciale, successivamente lasciati seccare.
Per la produzione di circa 1 kg di zafferano da cucina si rendono necessari 100.000 fiori e 25.000 bulbi. Dal punto di vista nutrizionale lo zafferano presenta alti valori nutrititi. 100 grammi di spezia presentano difatti 310 calorie, 65 grammi di carboidrati, 4 grammi di fibre, 11 grammi di proteine, 6 grammi di grassi. Lo zafferano presenta una concentrazione discreta di Omega 3 e Omega 6, vitamina A, vitamina C, vitamine B, folati, ferro, potassio, magnesio, rame, fosforo e calcio.
Il sapore amaro dello zafferano è dato dalla presenza di picocrocina e del safranale. Dal punto di vista salutare lo zafferano combatte gli sbalzi d’umore come la depressione, grazie alla sua azione antidepressiva del tutto simile a quella esercitata dai farmaci. Lo zafferano vanta anche un’azione afrodisiaca, proprietà antitumorali, un’azione protettiva per il DNA, RNA e proteine. Alcune ricerche recenti hanno attribuito alla spezia anche un effetto lenitivo dei sintomi premestruali.
Zafferano in cucina
La spezia dello zafferano viene utilizzata soprattutto in cucina, per la preparazione di ricette gustose come il classico risotto allo zafferano, parte della tradizione gastronomica milanese. Lo zafferano può essere tuttavia utilizzato per insaporire minestre e riso, ma anche zuppe, donando un tipico colore giallo alla preparazione dei piatti. La spezia si adatta anche alle preparazioni lievitate da forno come pane e dolci e alle verdure.
Lo zafferano puro, in stimmi, può essere trattato lasciando stemperare in acqua calda, mentre lo zafferano in polvere acquistato in commercio può essere aggiunto in polvere direttamente all’interno delle preparazioni.
Costi dello Zafferano al kg
La spezia dello zafferano viene classificata come rara e per questo presenta un costo elevato di mercato. Il prezzo dello zafferano rasenta i medesimi costi della valutazione dell’oro, dai 35 ai 60 euro al kg. La produzione italiana dello zafferano avviene soprattutto nei bacini del Mediterraneo e richiede diversi processi di lavorazione a mano, soprattutto nella fase della raccolta che deve avvenire nelle prime luci dell’alba.
Coltivazione della spezia
Lo zafferano, nonostante la sue delicatezza, può essere coltivato anche a livello casalingo nel proprio orto. La lavorazione della spezia richiede diversi passaggi manuali, alla base dell’elevato costo di mercato sopra trattato. Lo zafferano si replica tramite il bulbo, a ciclo annuale, mentre per quanto riguarda il clima ideale la specie necessita di un clima mediterraneo con un’elevata esposizione solare per favorire la fotosintesi.
Il terreno ideale deve dimostrarsi in grado di drenare perfettamente l’acqua, per questo motivo si dimostrano particolarmente indicate le leggere pendenze.Il costo dei bulbi, al contrario della spezia lavorata, si attesta sui 30-60 centesimi.
Zafferano: effetti collaterali e controindicazioni
Lo zafferano presenta qualche controindicazione ed effetto collaterale. In quantità eccessive la spezia può presentare gravi conseguenze per la salute dell’organismo, mentre in dosi superiori ai 12-20 grammi può comportare addirittura il decesso dell’organismo. Tra gli effetti collaterali possono insorgere vomito e dissenteria.
