Stilton: che cos’è, come si mangia e le proprietà nutrizionali

Lo Stilton è un formaggio a base di erbe, prodotto a partire da latte di vaccino intero e pastorizzato, tipico inglese che prende il suo nome dal villaggio in cui venne prodotto per la prima volta nel XVIII secolo.

Di questo formaggio ne esistono due varietà differenti: una bianca delicata e dal sapore meno forte, e quella blu più forte come gusto e odore, per la presenza al suo interno di muffe. Scopriamo come può essere utilizzato in cucina e quali sono le principali proprietà e caratteristiche di questo formaggio inglese.

Che cos’è lo Stilton?

Lo Stilton conosciuto anche con il nome di “Blue Stilton” è un tipico formaggio inglese che può essere prodotto solo all’interno delle contee di Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, seguendo un procedimento particolare. Entrambe le varietà, blu e bianca, godono del riconoscimento DOP assegnatogli dalla Commissione Europea. Questo certificato è vincolato da specifici requisiti di produzione tra cui l’area geografica che delimita la zona in cui viene prodotto il formaggio.

Fonte di proteine bio, vitamine e minerali, lo Stilton è un prodotto che viene considerato molto calorico e che può apportare una quantità considerevole di acidi grassi, colesterolo e istamina. La varietà blu si consuma prevalentemente come formaggio da tavola, ma esistono anche ricette locali e internazionali che ne prevedono l’utilizzo sciolto.

Caratteristiche principali

Per essere definito Stilton, il formaggio deve avere delle particolari peculiarità e requisiti che gli consentono di ottenere il certificato DOP, che possiede. In particolare:

  • deve essere prodotto nelle contee britanniche, da latte locale pastorizzato prima dell’uso. Nei periodi in cui c’è una maggiore richiesta commerciale, il latte può essere acquistato in tutta l’Inghilterra e Galles;
  • non deve essere pressato;
  • deve avere la sua tradizionale forma cilindrica;
  • deve possedere una crosta sottile, di colore variabile e screziato;
  • la pasta deve essere friabile, uniforme tranne che per le venature bluastre o verdognole tipiche della varietà Blue che si espandono dal centro della forma verso l’esterno;
  • consistenza cremosa;
  • deve contenere almeno il 48% di grassi del latte nella sostanza secca;
  • deve contenere circa il 35% di grassi e il 23% di proteine nella parte edibile;
  • il “mature” o “vintage” della varietà Blue Stilton è più invecchiato della tipologia stagionata comune.

Proprietà del formaggio

Lo Stilton è un prodotto caseario che appartiene al gruppo II degli alimenti, ciò equivale a dire che possiede un apporto energetico e un livello di grassi molto significativo che aumenta con il prolungarsi della stagionatura. Le calorie sono date in prevalenza dagli acidi grassi, seguiti dalle proteine e da pochissimi carboidrati, solo nelle forme poco stagionate.

La varietà blu non sembra contenere fibre ma può essere ricca di colesterolo. Una volta che aumenta la stagionatura, il lattosio viene aggredito dalla microflora batterica e aumenta la concentrazione dell’istamina. Come per altri alimenti appartenenti allo stesso gruppo, la quantità di purine è molto contenuta. Un’altra caratteristica che lo rende ideale per coloro che sono celiaci o intolleranti al glutine, è l’assenza del glutine. Per quanto riguarda le vitamine, sembra essere ricco di vitamine del gruppo B2, A, B1, PP, e contiene un elevato numero di minerali tra cui calcio, fosforo e sodio.

Quando si può consumare lo Stilton?

Lo Stilton è un alimento molto calorico e ricco di grassi, pertanto non è ideale per essere consumato all’interno di regimi alimentari finalizzati al dimagrimento, in quanto in caso di sovrappeso si dovrebbero seguire alimentazioni ipocaloriche. La prevalenza dei grassi saturi e l’abbondanza di colesterolo, rendono questo formaggio inadatto per un consumo da parte di soggetti che soffrono di ipercolesterolemia. Lo Stilton può essere consumato:

  • da coloro che necessitano di un apporto di proteine e aminoacidi essenziali;
  • in gravidanza o praticando sport intensi. Tuttavia per questioni igieniche si sconsiglia in gravidanza di evitare il consumo della varietà blu, in quanto può essere a maggiore rischio di contaminazione di batteri nonostante possa essere cucinato;
  • nella terza età, in quanto può essere utile per aiutare a contrastare l’osteoporosi per via della presenza della vitamina D.

La varietà Blue Stilton non può essere consumata dai vegani e vegetariani, per via della presenza del caglio animale. Si consiglia di consumare questa varietà in porzioni pari a 80 g, una o due volte a settimana.

Modalità di utilizzo in cucina

Lo Stilton è consumato prevalentemente come formaggio da tavola, in ricette sfiziose, come antipasto, dessert e in alcuni casi accompagnato da ortaggi, frutti dolci e semi oleosi come sedano, pere e noci. In molti ne apprezzano il gusto come condimento o ingrediente di rinforzo, nei primi piatti, ad esempio nelle zuppe di verdure e in particolare la crema (passato o vellutata) di sedano e/o broccolo.

In Italia potrebbe essere associato a qualsiasi primo piatto e solitamente contiene gorgonzola. Per esempio, si possono preparare:

  • dei sughi per la pasta con l’aggiunta di noci, pinoli, radicchio, pere, uvetta;
  • delle salse per la carne, come in Francia, per accompagnare i filetti alla griglia o le tagliate;
  • delle salse per gli antipasti, come il tortino di zucca ferrarese;
  • pietanze che accompagnano pane, cracker, biscotti salati, grissini, crostini;
  • la polenta sia al cucchiaio che a fette abbrustolita, accompagnata dai grissini;
  • insalate di ortaggi che contengono Blue Stilton a pezzetti e altri ingredienti come la carne lessa o saltata, legumi, cereali.

Per quanto riguarda l’abbinamento di vini, il Blue Stilton viene accompagnato dal “vino d’orzo” che è il nome di una birra ad alta fermentazione tipica inglese oppure da un vino liquoroso portoghese. Alcuni preferiscono accompagnare il formaggio con lo Sherry, un vino liquoroso spagnolo oppure con il vino portoghese di Madeira. 

In alcuni luoghi è ancora in uso la tradizione di scavare forme di formaggio Blue Stilton e di riempirle con del vino. La miscela di vino e formaggio verrebbe consumata come alimento – bevanda. Questa tradizione oggi è quasi andata perduta ed è stata sostituita con delle salse acquistabili in confezioni ermetiche simili a quelle del dentifricio. Questo formaggio, in entrambe le sue due varietà viene consumato in grandi quantità nel periodo natalizio e a differenza di altri prodotti caseari, possiede una crosta commestibile che si forma durante il processo di stagionatura.

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