Panna liquida: benefici, proprietà, tipologie e utilizzi in cucina, controindicazioni

Dalla separazione della parte grassa del latte fresco, mediante un processo chiamato “centrifugazione” si ottiene la panna liquida, un alimento di origine animale dal colore bianco e dal gusto delicato. Possiede una consistenza che varia a seconda della tipologia: da cucina più densa per preparare varie ricette, fresca più liquida, ideale per essere montata.

In cucina viene largamente impiegata come decorazione per primi e secondi piatti, torte salate, come contorno e in pasticceria come ingrediente di dolci o consumata in abbinamento a frutta e cioccolato. Di seguito vediamo nello specifico di cosa si tratta, attraverso che procedimento di lavorazione si ottiene, quali sono i
benefici che può avere sul nostro organismo e le possibili controindicazioni.

Che cos’è la panna?

Dalla lavorazione del latte fresco si ottiene la panna. Questo prezioso alimento di origine animale, si ricava mediante i seguenti procedimenti:

  • centrifugazione: il metodo principale che viene utilizzato per la produzione della panna da cucina e quella liquida da montare. Grazie a questo meccanismo, avviene la separazione di due sostanze. Per produrre la panna, il latte fresco viene centrifugato velocemente in modo da potere separare i grassi dalle altre molecole;
  • affioramento: viene utilizzato per la produzione della panna acida, che consiste nella separazione spontanea dei grassi del latte dalle altre sostanze che lo compongono. Il latte viene lasciato riposare dalle 12 alle 20 ore a una temperatura di 15°, durante le quali si attende che i lipidi emergano in superficie.

La velocità della centrifugazione blocca l’attivazione del processo di fermentazione che renderebbe acido il prodotto. Al contrario, con il procedimento di affioramento, essendo lento e spontaneo, si sviluppano i batteri che danno vita alla produzione dell’acido lattico e altre sostanze acide. Per gli stessi motivi, la panna ottenuta dal processo di centrifugazione risulta più grassa rispetto a quella prodotta mediante affioramento.

Tipi di panna

In commercio esistono diverse tipologia di panna che possono così essere indicate:

  • fresca pastorizzata: la si trova all’interno dei supermercati, nei banconi frigo con la denominazione di “latte pastorizzato”. Questa tipologia viene utilizzata in pasticceria per la preparazione della panna montata, cotta e dei budini. Non proviene dalle stalle ma viene prodotta dal latte fresco sottoposto entro 48 ore alla mungitura ed a un riscaldamento fino 75° per ridurre i batteri. Si può conservare in frigorifero per 10 giorni massimo;
  • UHT: il nome deriva dal processo di sterilizzazione che consiste nel portare il latte a una temperatura di 120° per una ventina di minuti, al fine di eliminare i batteri. Il risultato che si ottiene è un prodotto che può essere conservato per alcuni mesi a temperatura ambiente. Il contenuto di grasso è uguale a quello della panna fresca ma il sapore è meno dolce. Può essere anche montata, nonostante si sciolga velocemente;
  • da cucina: è più leggera, non può essere montata e viene utilizzata come condimento e per legare le salse;
  • vegetale: si ottiene dai legumi come soia o cereali come il mais. Rispetto la panna di origine animale, per conferirle sapore e consentire di essere montata, vengono aggiunti i grassi idrogenati che possono provocare danni al sistema cardiovascolare;
  • spray: è quella che si trova nelle bombolette che contengono un gas che si mescola alla panna liquida montandola quando viene premuto lo spray.

Proprietà ed effetti benefici

La panna da cucina è un condimento gustoso che viene utilizzato in cucina da professionisti e non, in quanto sembra avere notevoli proprietà benefiche. Ricca di potassio, calcio, vitamine e fosforo è composta da un percentuale di grassi che la rendono più digeribile e meno calorica, del burro. Per questo viene spesso preferita come condimento.

I minerali e le vitamine contenute al suo interno aiutano a favorire il funzionamento del nostro organismo, in particolare la panna è formata da elementi che possono aiutare a mantenere in salute le ossa e i denti. Ingrediente principale della tradizione culinaria italiana, è utilizzata per dare sapore e cremosità a primi piatti e non solo.

Si presenta come un buon alleato per la nostra salute se mangiata con moderazione. Coloro che sono intolleranti al lattosio, che possiedono disturbi di digestione o che seguono particolari diete per perdere peso, possono consumare le versioni light o senza lattosio. 

Modalità di utilizzo in cucina

La panna viene utilizzata nella nostra cucina per condire antipasti, primi e secondi piatti, e in pasticceria nella preparazione di alcuni dessert. Non può contenere additivi chimici e deve essere sottoposta a un trattamento di pastorizzazione o di sterilizzazione UHT prima di essere immessa nel commercio. Queste due tipologie di lavorazione consentono di eliminare batteri, funghi, lieviti e germi che si formano durante le prime fasi di produzione.

La panna che acquistate al supermercato può essere di tre tipi:

  • da caffetteria con una minima percentuale di grassi;
  • da cucina circa il 20% di grassi;
  • da montare o montata con il 30% di grassi.

Ingrediente base di molti prodotti, come il burro, che viene preparato mediante il processo di affioramento e numerosi formaggi o latticini come il mascarpone, ricavato dalla lavorazione della panna con acido citrico. Per la realizzazione del gelato, solitamente si utilizza la panna fresca. 

Dosaggio e assunzione giornaliera consigliata

Per coloro che non possiedono alcun tipo di patologia o intolleranze, si consiglia un consumo quotidiano di grassi saturi che non superi il 10% delle calorie totali ingerite. Inoltre, è sempre opportuno non assumere più di 300 mg di colesterolo di origine animale al giorno. 

Se la panna è prodotta con ingredienti di qualità, può essere un cibo da inserire all’interno della propria alimentazione. Rispetto la panna fresca, quella da cucina contiene meno grassi in quanto sottoposta a un processo di sterilizzazione tramite calore a 100° che ne elimina i batteri e riduce i grassi, ottenendo così un prodotto a lunga conservazione e leggero.

Conservazione della panna

Finché la panna è sigillata si può conservare a temperatura ambiente, in luoghi freschi e asciutti fino alla data di scadenza riportata sulla confezione. La panna è adatta per resistere alla temperatura ambiente, ma:

  • a lunga conservazione: appena viene aperta va conservata in frigorifero e consumata entro massimo 4 giorni;
  • quella fresca: deve essere conservata in frigo e consumata entro la data di scadenza.

Controindicazioni e possibili effetti collaterali

La panna è fonte di alcuni principi nutritivi e dona cremosità, oltre che sapore, ai piatti che accompagna. Ciò nonostante, come qualsiasi alimento può avere delle controindicazioni e sviluppare intolleranze in coloro che sono particolarmente sensibili.

Da un punto di vista nutrizionale, essendo ricavata da una componente grassa del latte, è composta da grassi saturi e colesterolo. I primi si trovano negli alimenti di origine animale come: carne rossa, pollame, latticini e derivati. Essendo grassi, possono provocare effetti negativi sull’organismo se consumati in modo smisurato aumentando il colesterolo nel sangue e favorendo malattie cardiovascolari.

Il consumo della panna liquida viene sconsigliato a coloro che soffrono di diabete e malattie cardiocircolatorie. In questi casi è opportuno chiedere un parere medico prima del consumo. Per quanto riguarda la digeribilità, la panna si digerisce entro 3 ore massimo come qualsiasi alimento. Quando ciò non avviene la causa può essere riconducibile a un’intolleranza al lattosio oppure agli ingredienti che sono miscelati alla panna.

Il lattosio è uno zucchero composto da due zuccheri semplici: glucosio e galattosio. Questo viene utilizzato per la produzione di diversi cibi preconfezionati, latte, lattici, salumi, dolci, e anche la panna. Durante la digestione, il lattosio viene diviso nei due zuccheri semplici. L’enzima lattasi è prodotto in quantità minore mano mano che si va avanti con l’età, fino a scomparire nei soggetti adulti. In presenza di una bassa o scarsa percentuale di questo enzima, si possono avere delle difficoltà nella digestione di questo zucchero.

Dove acquistare la panna liquida? Prezzo

La panna liquida può essere acquistata in qualsiasi supermercato o negozio specializzato nella vendita di prodotti biologici. In commercio esistono diverse tipologie tra cui quelle light, senza lattosio, vegetali. Al momento dell’acquisto, se possibile, assicuratevi che il colore del prodotto sia bianco e il profumo delicato. Se la panna ha un colorito giallognolo e un odore sgradevole, vuol dire che è vecchia e ha preso troppa aria. Il costo di questo prodotto non supera i 10 al kg/Lt.

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