Roquefort: caratteristiche del formaggio francese e modalità di utilizzo in cucina

Il Roquefort è un formaggio di pecora a pasta molle, molto simile al Gorgonzola che rientra nella categoria dei formaggi erborinati. La crosta è umida, la pasta untuosa e compatta, possiede un colore avorio con striature di muffa colore azzurro.

La storia di questo formaggio è legata a una leggenda popolare secondo la quale un pastore dimenticando il suo formaggio bianco insieme al pane, dentro una grotta, al suo ritorno li trovò entrambi ammuffiti. In realtà, è molto difficile capire come sia nato il Roquefort in quanto secondo alcuni ritrovamenti archeologici sembrerebbe che le prime produzioni siano iniziate 3.500 anni A.C.

Scopriamo quali sono le peculiarità di questo formaggio francese, come viene utilizzato in cucina e in cosa si differisce dal tradizionale Gorgonzola italiano.

Come viene prodotto il Roquefort?

Il Roquefort è un formaggio ricavato per stagionatura del prodotto bianco all’interno delle omonime grotte francesi. Si produce partendo dal latte crudo di pecora alimentate per mezzo del pascolo, con foraggi e cereali di provenienza in buona parte dal territorio di origine. Al latte vengono poi aggiunte le spore, una muffa utilizzata per la preparazione anche del Brie, del Camembert e del nostro Gorgonzola. La produzione di questo formaggio richiede varie fasi:

  • introduzione del caglio nel latte;
  • inserimento delle spore;
  • taglio della cagliata;
  • scolatura;
  • salatura a secco;
  • microforatura o “neegling” effettuata a mano oppure dalle macchine. Questo ultimo passaggio conferisce le tipiche venature dall’esterno fino al centro della forma, proprio come avviene per il Gorgonzola.

Al termine di tutte queste fasi, il formaggio viene lasciato stagionare per almeno 90 giorni fino a 9 mesi, all’interno delle grotte del villaggio di Roquefort-sur-Soulzon. Queste grotte sono caratterizzate per l’umidità e la temperatura costante, con pareti calcaree e una ventilazione naturale che penetra da fessure sulle pareti che comunicano con l’esterno.

Caratteristiche del formaggio

Il Roquefort è un prodotto molto aromatico con un particolare sapore. Si presenta con venature blu o verdi, simili a quelle del Gorgonzola, ma dalla consistenza più solida, uniforme, elastica e meno friabile, caratteristiche che tendono a perdersi nel prodotto stagionato.

La differenza con il Gorgonzola consiste nella materia prima ovvero il latte. Il formaggio francese è prodotto a partire dal latte di pecora, quello italiano invece dal latte vaccino. Il Gorgonzola ha un gusto e un aroma molto più forte rispetto al Roquefort ma nonostante ciò l’apporto energetico, di sodio e lipidi risulta maggiore nel Roquefort. Per questo motivo non è adatto per coloro che sono in sovrappeso e per coloro che seguono un’alimentazione per ridurre i livelli di colesterolo. Le proteine sono in buona quantità ed essendo ricco di sodio non si presta per essere consumato all’interno di alimentazioni contro l’ipertensione.

Come viene utilizzato in cucina?

Il Roquefort è un formaggio che viene utilizzato per le degustazioni e all’interno di ricette complesse. Nel primo caso utilizzato come dessert o pietanza, mentre nel secondo caso come ingrediente di sughi per primi piatti e fondute. Apprezzato anche nelle farciture di Cheesecake o con la marmellata di pere e noci.

Differenza tra Gorgonzola e Roquefort

Come abbiamo detto, entrambi i formaggi sono simili tra loro nelle striature blu e nel forte odore. Sono simili ma non uguali. I due formaggi sono molto apprezzati dai palati forti e gourmet, tanto da essere serviti a temperatura ambiente accompagnati da vini rossi, passiti o marsala, oppure da birre artigianali.

Il Gogonzola DOP può essere sia dolce che piccante e solo due regioni italiane sono delegate alla sua produzione, la Lombardia e il Piemonte. Il Roquefort invece, nasce nel sud della Francia nel comune di Roquefort-sur-Soulzon, ai piedi del Monte Cambalou, sotto il quale è situata un’enorme città sotterranea fatta da gallerie molto profonde e ventilate, le cosiddette “fleurines”. La differenza principale sta nel tipo di latte utilizzato per la produzione:

  • il Gorgonzola è a base di latte di vacca intero, pastorizzato e può essere sia dolce che piccante, in base alla stagionatura che può prolungarsi da 50 a 80 giorni. Così facendo si potranno ottenere consistenze diverse: cremoso quello dolce e compatto, friabile quello piccante;
  • il Roquefort si produce partendo dal latte di pecora di allevamento e con la mungitura delle pecore Lacaune, che pascolano sulle sommità dei Pirenei.

La formazione delle muffe nel latte hanno due origini diverse, per il Gorgonzola sono dovute all’aggiunta delle spore del fungo Penicillium che conferiscono al formaggio la tipica striatura verdognola e danno origine al profumo tipico. Il Roquefort invece, produce le muffe in modo naturale, a seguito dell’azione svolta dalle spore del fungo presente nelle grotte del Cambalou.

Il Gorgonzola piccante o naturale matura in cella e deve stagionare da un minimo di 80 giorni a un massimo di 120 giorni. Il Roquefort stagiona almeno 90 giorni all’interno delle grotte ai piedi della montagna di Cambalou, dove umidità e temperatura rimangono costanti, e ogni produttore possiede il proprio lotto di stagionatura. Nelle grotte avviene anche il processo di salatura in salamoia. Le forme restano poggiate fino a quando non si formano le tipiche venature verde smeraldo e blu reale, che contrastano con il colore pallido della pasta.

Il Gorgonzola possiede una crosta spessa, compatta, ruvida e dura, di colore marrone rossastra, non commestibile. Il Roquefort, invece, è privo di crosta perché l’elevata umidità delle grotte ne impedisce la formazione. Anche dopo essere stato avvolto in carta stagnola, continuerà a rimanere senza crosta e la sua pasta sarà morbida, untuosa e spalmabile.

La pasta nel Gorgonzola risulta al palato meno cremosa. L’intensità dell’odore è notevole per entrambi i formaggi, ma il Gorgonzola richiama il profumo del fungo, della terra del sottobosco e del burro cotto. Al palato sembra essere più piccante e si accompagna con pere e noci, oppure viene sciolto nella polenta o cosparso su pasta e risotti. Ci sono anche degli abbinamenti che lo vedono protagonista del cioccolato fondente al 70%.

L’originale Roquefort è invece, dolce, burroso e ricorda il sapore della frutta secca. Si accompagna con frutta dolce e tutti i tipi di verdura cruda, ma il suo gusto è talmente intenso da coprire gli altri ingredienti. Coloro che amano il suo singolare sapore puro, lo preferiscono accompagnato con il pane caldo alle noci. Ottimo anche con mostarda di zenzero e miele di uva zibibbo. Con le forme più pregiate e stagionate si possono creare creme di Roquefort da scaldare a fuoco lento.

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