La gomma di gellano si ottiene attraverso la fermentazione di batteri con l’aggiunta di zuccheri e acidi. Grazie alle innumerevoli proprietà che vengono attribuite a questa sostanza, può essere utilizzata come additivo gelificante e stabilizzante, per ottenere la consistenza desiderata in dolci, marmellate, confetture e prodotti derivati dal latte.
In commercio si può trovare la tipologia rigida che consente di ottenere delle gelatine solide, e quella elastica che può essere utile per trattenere gli oggetti nei liquidi. Scopriamo insieme quali sono le principali peculiarità di questa sostanza, come utilizzarla in cucina e quali possibili controindicazioni può avere.
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Che cos’è la gomma di gellano?
La gomma di gellano è un additivo alimentare che si ottiene dalla fermentazione batterica utilizzando il glucoso come fonte energetica per alimentare i batteri. La gomma di gellano è considerata molto preziosa per la sua capacità di creare soluzioni in gel o fluide legata alle strutture deboli, per dare una consistenza cremosa agli alimenti.
La gomma di gellano tende a mantenere la sua consistenza e stabilità anche quando le temperature cambiano. Alcuni studi dimostrano che possa essere in grado di resistere a temperature fino a 120°C. Gli utilizzi della gomma sono similari a quelli della gomma di carrube, di guar e di xantano, tutti prodotti simili che vengono utilizzati per aiutare a legare e stabilizzare gli alimenti. Piccole quantità di gomma di gelatina possono essere aggiunte a ricette come yogurt o dessert per ottenere un prodotto liscio.
Proprietà e possibili effetti benefici
La gomma di gellano venne scoperta più di tre decenni fa e da allora è diventata un additivo presente in molti cibi, bevande, cura della persona, detergenti industriali e produzione della carta. Ricca di proprietà la gomma di gellano:
- può aiutare a formare consistenza gelatinosa all’interno delle sostanze;
- può aiutare a contrastare la separazione all’interno degli alimenti;
- può aiutare a legare insieme gli ingredienti alimentari in modo uniforme;
- può aiutare a dare elasticità;
- può aiutare a impedire agli ingredienti di cambiare forma a causa dei cambiamenti della temperatura;
- può essere utilizzato in alternativa alla gelatina negli alimenti vegani;
- può essere utilizzato come ingredienti di cosmetici e prodotti di bellezza per dare una sensazione liscia;
- può essere impiegato nei dessert per evitare che gli ingredienti possano sciogliersi.
Modalità di utilizzo
Come abbiamo visto, la gomma di gellano può essere utilizzata per scopi simili a quelli svolti da addensanti o stabilizzanti. Se ti occorre legare insieme alimenti per renderli fluidi, specie per la realizzazione di ricette vegane, puoi utilizzare la gomma come alternativa naturale durante la preparazione dei tuoi piatti. La gomma di gellano viene solitamente utilizzata con i liquidi per scioglierla, il liquido può essere freddo o caldo. Vediamo quali sono i principali utilizzi:
- per stabilizzare la preparazione dei cibi: in combinazione con altri prodotti o stabilizzanti durante la cottura, la preparazione di dolci o la cottura per evitare che si possano separare gli ingredienti. Utile per dare consistenza alle puree o alle creme, perché non sembra essere in grado di cambiare colore e di alterare il gusto degli alimenti, e soprattutto una volta riscaldato non si trasformerà in liquido;
- per creare composti fluidi: come liquidi a base di latte di noci, marinate, condimenti per pesce, puree vegetali;
- per preparare piatti vegani e vegetariani: le ricette vegane necessitano dell’aggiunta di uno stabilizzate o addensante per impedire che i prodotti si possano separano;
- per evitare che i dessert si possano sciogliere: gli chef alle volte aggiungono la gomma di gellano ai gelati, sorbetti per evitare che i dessert freddi si possano sciogliere quando utilizzano la fiamma o l’alcool per dorare o formare la crosta (ad esempio nella crema bruléé, nel sorbetto fiammeggiante o nelle banane);
- per aiutare a favorire la digestione: in quanto può aiutare a contrastare la diarrea e la costipazione.
Dosaggio e modalità d’impiego
L’utilizzo della gomma di gellano in cucina consente di ottenere prodotti di consistenze diverse. Si consiglia di utilizzare 5-8 g per litro di liquido da gelificare. Il dosaggio massimo consentito è di 10g per kg. L’utilizzo è molto semplice: basta sciogliere in soluzione acquosa a temperatura ambiente e a seconda della consistenza finale che si vuole ottenere si può aumentare o ridurre il dosaggio. Portare a 90°C mescolando continuamente fino a che non si sarà gelificata.
Controindicazioni e possibili effetti collaterali
Attuali studi condotti sulla gomma di gellano non sembrano avere evidenziato particolari effetti tossici della sostanza. Nonostante possa essere considerato un prodotto sicuro per la maggior parte delle persone, considerato un utilizzo molto ridotto, è sempre consigliato limitare la quantità degli emulsionanti eventualmente aggiunti con cui si consuma la gomma di gellano. Tutti gli addensanti possono provocare possibili effetti indesiderati se consumati in modo eccessivo, tra cui problemi digestivi.
Uno dei motivi per cui additivi ed emulsionanti possono essere considerati pericolosi risiede nella possibilità di alterare i livelli sani dei batteri intestinali in alcuni soggetti. Questo equivale a dire che è possibile che si interrompano il normale strato mucoso di rivestimento dell’intestino e che contribuiscano a causare un’infiammazione cronica del tratto digestivo e del colon.
Per potere limitare al massimo il rischio di eventuali effetti collaterali si consiglia di utilizzare piccole quantità di prodotto in aggiunta agli alimenti. La gomma di gellano si trova anche negli alimenti che sono in parte trasformati. Se consumi abitualmente questi prodotti contenenti emulsionanti come la gomma di guar o la farina di semi di carrube, presta attenzione alla possibilità di andare incontro a possibili problemi digestivi o eventuali sintomi.
Ricorda che per legare gli ingredienti durante la cottura puoi anche utilizzare prodotti naturali anziché le gomme tra cui uova, albumi, purea di banane, altri frutti, purè di patate dolci, semi di lino o chia o gelatina semplice. Questi ingredienti formano un gel una volta immersi in acqua.
Dove acquistare la gomma di gellano? Prezzo
La gomma di gellano può essere acquistata online in pacchi da un chilo, al costo che oscilla dai 65 euro agli 80 euro. In alternativa, puoi acquistare una confezione su Amazon, dove troverai tutte le informazioni necessarie sul prodotto e in caso di necessità puoi contattare il venditore per ricevere assistenza. Diffida dall’acquisto di prodotti poco sicuri per la salute e affidati solamente a siti sicuri.