I produttori utilizzano i coloranti per i cibi e le bevande che mettono in commercio perché altrimenti non sarebbero acquistati dai consumatori. Cibi come gelati, sciroppi, caramelle, creme, polpa di granchio, carne in scatola e bibite a causa della lavorazione che subiscono avrebbero un aspetto poco accattivante se non si ricorresse all’utilizzo dei coloranti.
Andiamo a vedere che cosa sono i coloranti, come vengono prodotti, quali tipologie si trovano in commercio e se possono essere pericolosi per la salute.
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Che cosa sono e come si producono i coloranti alimentari?
I coloranti non solo alimenti e per questo motivo la legge li considera “additivi” alla stregua dei conservanti, degli antiossidanti, esaltatori di aromi ed emulsionanti. Gli alimenti che contengono gli additivi devono esplicitamente dichiararlo all’interno dell’elenco degli ingredienti. I coloranti sono indicati con la lettera E a cui viene associato un numero compreso tra 100 e 199.
Oggi si preferisce utilizzare coloranti naturali che dal 2011 hanno ampiamente sostituito quelli sintetici. I coloranti naturali sono sostanze che vengono estratte con solventi chimici o con metodi fisici a partire da materie prime animali, vegetali oppure minerali.
Generalmente possiedono dei limiti rispetto i coloranti sintetici, in quanto danno colorazioni opache, poco uniformi e problemi di stabilità se esposti alla luce o al calore. Quelli artificiali sono realizzati per sembrare simili a quelli naturali, capaci di fornire colori più intensi e brillanti. Inoltre, sono più stabili ai cambiamenti di temperatura e acidità, facilmente solubili e resistenti all’ossidazione prodotta dalla luce, con il vantaggio di avere un costo inferiore rispetto a quelli naturali.
Come si utilizzano?
Di solito, queste sostanze sono utilizzate per dare colore a un alimento e donare la colorazione originaria modificata dalla lavorazione o dall’esposizione alla luce, aria, umidità e cambiamenti di temperatura. I coloranti quindi, servono per dare un aspetto più naturale al cibo. Molte volte però vengono selezionati perché talmente forti da attrarre l’attenzione e rendere facilmente riconoscibile un alimento, come il colore azzurro del gelato al gusto Puffo o il rosso acceso del Campari.
Dietro l’utilizzo dei coloranti risiedono anche motivi commerciali, in quanto il colore di un cibo ci comunica sensazioni, ci dice che è fresco, buono da mangiare, se è dolce, amaro o acido, aumentando le nostre aspettative ancora prima di gustarlo.
All’interno di alimenti come caramelle, yogurt o bevande a base di frutta tra gli ingredienti si possono leggere concentrato di carota, succo di uva o estratto di barbabietola. Questi ingredienti non sono utilizzati per dare sapore o profumo, ma solo per le proprietà coloranti che possiedono. Vengono infatti chiamati “ingredienti coloranti” perché non sono considerati additivi ma degli ingredienti alimentari con proprietà coloranti, che possono essere consumati tranquillamente.
Tipologie di coloranti
I coloranti alimentari che devono essere naturali quindi, provenienti da piante e semi, possono essere vario tipo. In particolare:
- coloranti liquidi: che vengono utilizzati per colorare la pasta di zucchero o la glassa. Permettono di essere dosati con facilità ma hanno lo svantaggio di rendere l’impasto fluido se utilizzati in quantità eccessive. Questi coloranti come quelli in polvere, si dividono in idrosolubili e liposolubili. L’uso del colorante liquido non deve avvenire su impasti montati per non rischiare di bagnarli troppo. Il consiglio è quello di procedere una goccia alla volta fino ad arrivare alla tonalità desiderata;
- coloranti in gel: possono essere molto concentrati e quindi ne bastano poche gocce per rendere l’impasto colorato e brillante. Sono ideali per colorare la pasta di mandorle, di zucchero e i marshmallow;
- coloranti in pasta: sono ideali per colorare il cioccolato fondente e sconsigliati per la glassa. Molti di questi contengono il glicerolo che impedisce una buona essiccazione;
- coloranti in polvere: sono utilizzati per decorare i fiori di zucchero o le foglie. I perlati in polvere possono essere utilizzati sia diluiti che asciutti. Esistono due categorie: idrosolubili che possono essere facilmente diluiti con l’acqua e quelli liposolubili, da sciogliere con una minima parte di grasso. I primi possono essere utilizzati per colorare prodotti a base di acqua (impasti lievitati, panna montata, meringhe, macarons, creme, pasta di zucchero). I secondi sono più adatti per le creme a base di burro (pasta frolla, pasta di mandorle, cioccolato). Essendo un ingrediente in polvere, potrebbe andare ad asciugare leggermente il composto. I pigmenti dei coloranti alimentari in polvere somigliano a colori pastello. Quando si usa il colorante in polvere all’interno di un impasto, di qualsiasi tipologia esso sia, occorre lavorarlo e incorporarlo bene al composto per fare sì che il colore sia omogeneo e privo di grumi. I coloranti in polvere inoltre, possono anche essere spennellati sulle decorazioni in superficie, utilizzati sia a secco per creare un effetto luce o fare sfumature, che diluiti come gli acquarelli;
- coloranti spray: questi coloranti alimentari sono pensati per essere utilizzati a fine lavoro, quindi per spruzzare e decorare. Si possono scegliere tra colori perlati, con glitter, metallizzati, coprenti oppure lucidanti. Sono tantissime le tonalità di colore che consentono di dare un effetto di brillantezza ai dolci ma anche alle mousse o ai gelati. Sono molto facili da utilizzare e da dosare;
- pennarelli colorati: possono essere utilizzati a lavoro finito per fare piccole decorazioni. Il loro utilizzo è ideale con la pasta di zucchero, purché sia ben asciutta e non umida, altrimenti le scritte o i disegni potrebbero essere imperfetti. I pennarelli sono provvisti di una doppia punta, una più grossa e una più sottile, da usare a seconda di ciò che si vuole realizzare. L’applicazione può avvenire sulle caramelle, sul cioccolato solidificato. Sono colori totalmente edibili, commestibili, privi glutine, per cui ideali anche per chi è intollerante;
- burro di cacao colorato: è un tipo di colorante alimentare meno conosciuto, che può essere usato per tingere le masse grasse, il cioccolato oppure a fine lavoro. Consente di lavorare tavolette, praline, uova di Pasqua. Lo si può trovare in varie tonalità oppure preparare in casa, aggiungendo il colorante in polvere. Basta scioglierlo a bagnomaria o in microonde. Attenzione a non superare i 40°C perché potrebbe rovinarsi. In alternativa esiste anche la versione spray che va utilizzato sui prodotti freddi come gelati, torte, semifreddi o bavaresi. Per ottenere un effetto velluto basta spruzzare il prodotto a circa 30 cm di distanza dal prodotto appena tolto dal congelatore e ad intermittenza, per distribuire bene il colore.
In commercio esistono anche i coloranti alimentari senza glutine per coloro che soffrono di celiachia o sono intolleranti.
I coloranti alimentari sono pericolosi?
I coloranti alimentari non sembrano essere pericolosi per la salute, anche se ne esistono alcune tipologie segnalate dall’EFSA che possono essere cancerogeni. Tra gli additivi che possono fare male alla salute dell’uomo ci sono dei coloranti che possono diventare pericolosi se presenti in dosi superiori a quelle consentite dalla legge.