Conservanti: che cosa sono? Possono avere dei rischi per la nostra salute?

Gli additivi alimentari sono delle sostanze che vengono principalmente utilizzate nell’industria alimentare durante le fasi di preparazione, immagazzinamento e commercializzazione di prodotti destinati al consumo alimentare.

Le principali funzioni dei conservanti, chiamati anche “additivi alimentari”, sono quelle di colorare, dolcificare e conservare gli alimenti ma talvolta possono essere pericolosi per la nostra salute. Scopriamo insieme quali sono i possibili rischi correlati al consumo degli additivi, per la nostra salute e come vengono classificati secondo le normative europee.

Cosa sono i conservanti alimentari?

Tutti gli alimenti presenti in commercio contengono al loro interno i conservanti alimentari. Ogni produttore li aggiunge al cibo nel corso della fase di lavorazione, con lo scopo di preservare l’integrità dell’alimento evitando nel corso del trasporto un possibile deterioramento.

La conservazione del cibo è una delle tecniche più antiche utilizzata dagli esseri umani per evitare che si possa deteriorare un alimento. Differenti modi e mezzi sono stati sperimentati nel corso dei secoli come bollire, congelare, refrigerare, pastorizzare, disidratare per conservare al meglio gli alimenti. Anche lo zucchero, il sale e i sali minerali vengono spesso usati come conservanti alimentari. Tra le tecniche di imballaggio può essere utile per la conservazione del cibo anche l’imballaggio sottovuoto e quello ipobarico, che funzionano come dei conservanti alimentari.

A cosa servono gli additivi alimentari?

Tutte queste sostanze chimiche possono agire come possibili antimicrobici e antiossidanti oppure possono essere utili per aiutare a bloccare l’attività e uccidere i batteri, le muffe, gli insetti e altri microrganismi. Gli antimicrobici possono aiutare a impedire la crescita di muffe, lieviti e batteri, mentre gli antiossidanti possono impedire agli alimenti di diventare rancidi o di sviluppare macchie nere, sopprimendo la reazione quando gli alimenti entrano a contatto con l’ossigeno, il calore e alcuni metalli.

Come gli antiossidanti, anche i conservanti possono essere utili per aiutare a mantenere intatta la conservazione degli aminoacidi essenziali e di alcune vitamine. Esistono altri antiossidanti e conservanti alimentari, come parabeni e acetato di sodio deidro, che vengono usati spesso per la conservazione.

Tipologie di conservanti

Conservanti alimentari naturali

Nella categoria dei conservanti alimentari troviamo quelli naturali come il sale, lo zucchero, l’aceto e l’alcool. Questi sono i tradizionali conservanti per alimenti che vengono anche utilizzati in casa per la preparazione dei sottoaceti, delle marmellate o dei succhi. Il congelamento, l’ebollizione, il fumo e la salatura sono invece, delle tecniche che consentono di conservare in modo naturale il cibo. Per la conservazione del caffè e delle zuppe si adotta la tecnica della disidratazione e della liofilizzazione. 

L’acido citrico e ascorbico, conservanti degli agrumi, ad esempio sembrano svolgere un’azione diretta sugli enzimi al fine di interrompere il loro metabolismo per consentirne la conservazione. Lo zucchero e il sale, invece sono i primi conservanti alimentari naturali che vennero utilizzati dall’uomo, in quanto possono essere utili per aiutare a ridurre la crescita dei batteri negli alimenti. Per conservare sia la carne che il pesce, il sale viene ancora oggi usato come conservante naturale.

Conservanti alimentari chimici

Anche i conservanti, cosiddetti chimici, per alimenti vengono utilizzati da un po’ di tempo perché sembrano essere i migliori per una maggiore durata e sono ideali per la conservazione. I conservanti chimici per alimenti più utilizzati sono:

  • i benzoati: benzoato di sodio e l’acido benzoico;
  • i nitriti: come il nitrito di sodio;
  • i solfiti: come il biossido di zolfo;
  • i sorbati: come il sorbato di sodio e il sorbato di potassio.

Gli antiossidanti sono considerati anche conservanti chimici alimentari che sembrano essere in grado di aiutare a contrastare la possibile azione svolta dai radicali liberi. In questa categoria rientrano come conservanti dei cibi: la vitamina C, il BHA, gli inibitori della crescita batterica come il nitrito di sodio, il diossido di zolfo, l’acido benzoico e l’etanolo che viene utilizzato sia nel cibo che nel vino.

Conservanti artificiali

I conservanti artificiali sono delle sostanze chimiche che possono aiutare a ritardare la crescita dei batteri, il deterioramento e la decolorazione degli alimenti industriali. Tali conservanti possono essere aggiunti al cibo oppure spruzzati sopra. In particolare comprendono:

  • gli antimicrobici: come i benzoati, il benzoato di sodio, i sorbati e i nitriti;
  • gli antiossidanti: come i solfiti, la vitamina E, la vitamina C e il BHT;
  • gli agenti chelanti: come l’EDTA, i polifosfati e l’acido citrico.

Conservanti alimentari possono fare male?

Nonostante i conservanti alimentari chimici vengano utilizzati per mantenere il cibo fresco e per bloccare la crescita dei batteri, alcuni di essi possono essere pericolosi per la nostra salute. In particolare:

  • il diossido di zolfo e i nitriti: l’anidride solforosa può provocare irritazioni ai bronchi mentre i nitriti possono essere cancerogeni;
  • i benzoati: vietati in alcuni paesi perché considerati in grado di potere sviluppare asma, eruzioni cutanee e allergie ma anche possibili danni cerebrali. Questi conservanti spesso vengono utilizzati nei succhi di frutta, nel tè e nel caffè;
  • il BHA: che sembra essere responsabile dell’aumento della pressione sanguigna, del colesterolo oltre che cancerogeno. Questo conservante viene utilizzato per la conservazione delle salsicce fresche di maiale, patatine fritte, tè istantanei e miscele per torte;
  • il caramello: un agente colorante che può provocare delle carenze di vitamina B6, possibili mutazioni genetiche che viene utilizzato nelle caramelle, nel pane, nella preparazione dei dolciumi e nella pizza surgelata.

Allergia ai conservanti

Ci sono casi in cui è possibile sviluppare delle forme di allergie nei confronti dei coloranti. Tra i conservanti, quelli che possono più di frequente provocare allergie sembrano essere i derivati dell’anidride solforosa chiamati anche “solfiti”. Questi possono essere irritanti e possono avere una tossicità sia cronica che acuta interagendo con gli enzimi cellulari e distruggendo alcune vitamine, come la “tiamina”.

I solfiti sono utilizzati nel vino, nella birra e in bevande come i succhi di frutta, nella senape e in altri condimenti. La quantità giornaliera di solfiti consigliata dagli esperti è pari a 0.7 mg al giorno per kg di peso corporeo.

Sicurezza per i conservanti alimentari

La FDA (Food and Drug Administration) possiede un elenco di più di 700 conservanti alimentari che vengono riconosciuti come possibili additivi sicuri per la nostra salute. Questi additivi vengono utilizzati solitamente per la conservazione degli alimenti, per aumentarne la dolcezza, per dare colore, per mantenere la consistenza, per esaltare un sapore, per il controllo del pH, per il controllo anti-agglomerante, per lo stallaggio, per il livellamento, per il rassodamento e per altri scopi specifici di determinati alimenti.

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