Crema di verdure: differenza tra crema e vellutata di verdura, come si preparano?

Le creme di verdure sono degli ottimi piatti da potere gustare sia in inverno che in estate, con l’aggiunta di tanti ortaggi che possono rendere il piatto un mix di nutrienti, sali minerali e vitamine. Oltre ad essere gustose, sono anche digeribili, sazianti e in inverno possono scaldare nelle giornate più fredde.

Consumare una crema di verdure può rendere varia la tua dieta, aiutando anche ad assumere più fibre e meno calorie derivanti dai grassi. Scopriamo insieme quali differenze sussistono tra una crema di verdure e una vellutata, come si preparano e le caratteristiche principali di queste due pietanze amate dai grandi e dai piccini.

Storia della crema di verdure

La tradizione di cucinare alimenti vegetali fino a ridurli in crema, è molto antica per via dell’esigenza di nutrire i più piccoli in periodi storici durante i quali non esistevano i moderni omogeneizzati e le tecniche di cottura erano diverse da quelle odierne. Cucinando sul fuoco era più difficile controllare che gli ortaggi rimanessero sodi e interi.

La crema vegetale, così come la zuppa, è il primo piatto contadino presente in tantissime culture gastronomiche in giro per il mondo. La vellutata, invece, sembra avere fatto il suo ingresso nel ‘500 quando esisteva un piatto simile, per poi essere stata denominata tale nel 1930 da Auguste Escoffier. Le vellutate di verdura, di oggi, vengono considerate una derivazione di quell’antica ricetta.

Che differenza c’è tra una crema di verdura e una vellutata di verdura?

La differenza tra una vellutata e una crema di verdure riguarda la preparazione e consistenza finale del piatto. Una vellutata di verdure è un piatto cremoso che ha come base una salsa vellutata a cui vengono aggiunti ortaggi frullati e altri ingredienti. Una crema di verdure, invece, è un piatto che si prepara cuocendo e frullando gli ortaggi insieme ad altri ingredienti senza la salsa vellutata di base.

Il liquido di cottura può essere acqua, brodo oppure latte. Si può trovare anche come “passato di verdura” che indica una crema ottenuta filtrando gli ortaggi bolliti attraverso un passaverdura, al fine di rimuovere la parte della fibra. Creme e vellutate sono diverse dalla zuppa che prevede l’aggiunta del pane e descrive solitamente una pietanza più brodosa, e dalla minestra che non è frullata ma che spesso contiene anche pasta, riso o altri ingredienti.

Come si prepara la salsa vellutata?

Per preparare una vellutata si parte dalla base. La salsa vellutata è una salsa base che si ottiene facendo dorare insieme 40 grammi di burro e 40 grammi di farina, all’interno di una casseruola. Si aggiunge poco per volta un litro di brodo freddo e si porta lentamente a cottura il composto fin quando non si otterrà una consistenza cremosa. A questa preparazione iniziale si aggiungeranno successivamente le verdure, i legumi, i funghi e altri ingredienti già frullati, portando a termine al cottura.

Il brodo vegetale può essere di carne o di pesce e tende a cambiare il gusto della salsa. Per le ricette a base di ortaggi si utilizza il brodo di verdura ma se si vuole preparare, ad esempio, una velluta con gamberi o ceci con le cozze, meglio utilizzare un brodo di pesce.  

Quali ingredienti si possono aggiungere alle creme e vellutate?

L’ingrediente che viene maggiormente utilizzato nelle creme di verdura è la patata lessa, perché può essere utile per dare sostanza e addensare il composto. Nella vellutata non si utilizzano ortaggi perché la base è già molto cremosa. Alle creme e vellutate si possono aggiungere quasi tutti gli ortaggi e i legumi, con alcuni piccoli accorgimenti:

• i legumi devono essere in crema ma non vellutati;
• gli ortaggi ricchi di fibre, come i carciofi e i cardi oppure con le bucce come le fave, dovrebbero essere passati al passaverdura.

Per le creme estive si possono utilizzare le verdure crude, a differenza delle vellutate che richiedono sempre ingredienti cotti. Oltre agli ortaggi si possono aggiungere alle creme ingredienti solidi mettendoli al centro, come ad esempio: funghi interi, crostacei e molluschi interi, filetti di pesce grigliato, pancetta e salumi tostati in padella, straccetti di pollo e manzo, nocciole, mandorle, noci e castagne, erbe aromatiche fresche e spezie.

Ricette di creme di verdure

Puoi sbizzarrirti con la fantasia per la realizzazione di gustose ricette di creme di verdura, dalle più semplici alle più elaborate. Le migliori combinazioni per ottenere una crema di verdura buona da consumare o da utilizzare come base di minestre, possono essere a base di:

• porri e patate: in quanto le patate possono aiutare ad addensare e dare consistenza, unite ai porri lessati e poi frullati;
• zucchine: si prepara frullandole insieme alle patate e a un po’ di acqua di cottura. Ideale per i bambini, può essere arricchita aggiungendo parmigiano, un tuorlo d’uovo o stelline di pasta;
• carote e patate: usata anticamente come pappa vegetale per i bambini, molto digeribile. Per i più grandi, si può aggiungere un pizzico di curcuma e coriandolo a fine cottura;
• porri e patate: anche conosciuta come “crema Parmentier”, una ricetta tipica francese che si prepara con l’aggiunta della panna a una crema di porri e patate. La si può gustare anche accompagnata con crostini ed erba cipollina;
• asparagi: che possono essere passati al mixer da soli insieme al brodo di cottura oppure insieme a una piccola patata e mezza cipolla, entrambe lessate;
• insalata cotta: di lattuga e insalate lessate e frullate anche con altri ortaggi;
• cavolo nero: usata nelle ricette toscane, il cavolo nero va lessato e frullato insieme a patate o fagioli cannellini. Si possono aggiungere anche delle nocciole intere un po’ tostate sulla superficie;
• castagne: private della pellicola scura, lessate e frullate con un po’ di acqua di cottura (o di latte) e ortaggi dal sapore delicato;
• verdure con polenta (farinata): una crema a cui si aggiungono 2-3 cucchiai di farina per la polenta istantanea, ideale da usare nelle creme a base di cavolo o verza;
• lenticchie: anche precotte a cui si aggiunge un po’ di brodo, mezzo cucchiaino di estratto di pomodoro prima di frullare tutto e completare con olio evo a crudo e una foglia di salvia fresca;
• ceci e piselli: lessati e frullati con poco brodo, da condire con poco sale e olio;
• fagioli cannellini: da lessare e a cui aggiungere carote, sedano, cipolla, broccoli o peperoni gialli grigliati e spellati;
• azuki: fagioli tipici della cucina orientale a cui è necessario togliere la buccia prima di passarli e frullarli sottili.

Altre alternative, alle creme di verdure invernali, sono le creme di verdure fredde da servire appena intiepidite oppure fredde di frigo, come si è soliti fare in Spagna. Tra queste abbiamo:

• il Gazpacho: una minestra fredda che si ottiene frullando peperoni crudi rossi e verdi, pomodori, cetrioli, cipolle, aglio e pane raffermo bagnato nell’aceto. Si condisce con olio, pepe e sale, aggiungendo acqua fredda fino a raggiungere la consistenza desiderata;
• il Gazpacho andaluso light: ovvero una crema di pomodori privi di semi e pelle a cui aggiungere poco olio, foglioline di menta e mollica di pane bagnata in acqua e strizzata, prima di frullare tutto;
• la crema fredda peperoni e cetrioli: senza pelle e accompagnata da pane tostato condito con olio evo, sale e peperoncino;
• la crema fredda con avocado: tritato con la schiacciapatate, lo si può stemperare con del brodo freddo e panna fresca oppure con dello yogurt bianco e succo lime o con pomodoro crudo e peperoncino fresco;
• la crema fredda di zucchine novelle: con poca acqua, olio, foglie di basilico, un cucchiaino di pinoli per ottenere un pesto liquido, ottima per inzuppare il pane;
• il salmorejo: una crema vegetale fredda da preparare frullando pomodori senza semi, mollica di pane, aglio, olio. Si guarnisce con uova sode e prosciutto crudo.