Il latte omogeneizzato è qualsiasi tipologia di latte intero che viene trattato meccanicamente per potere ottenere una consistenza liscia e uniforme. Il processo di omogeneizzazione prevede alte temperature, agitazione e filtrazione, una serie di processi che hanno lo scopo di scomporre le molecole di grasso presenti naturalmente nel latte.
Una volta rotte, queste molecole restano sospese nel latte e resistono alla separazione. Il processo rende la filtrazione dei grassi semplificata per i produttori e allunga la durata di conservazione del latte. Scopriamo insieme in cosa consiste il processo di omogeneizzazione, quali possono essere i possibili vantaggi e come viene prodotto il latte intero omogeneizzato.
Perché il latte viene omogeneizzato?
Il latte intero è una combinazione di grassi, proteine e acqua. Quando il latte crudo viene lasciato riposare per un certo periodo di tempo, le molecole di grasso galleggiano verso l’alto. Questo processo crea uno strato di crema che molti agricoltori e amanti del latte usano per misurarne la qualità. Più spessa è la crema, migliore sarà la qualità del latte. Molti invece, la trovano poco gustosa.
Il processo di omogeneizzazione permette ai produttori di latte di combinare la panna e il latte in modo che non si separino. Il processo è meccanico e non sembra prevedere l’utilizzo di trattamenti chimici o additivi. L’obiettivo principale di questo processo è quello di ridurre le dimensioni delle molecole di grasso nel latte, in quanto di dimensioni più piccole tendono a rimanere sospese nel corpo del liquido. Solo i grandi globuli tendono a galleggiare verso l’alto.
Il processo inizia con l’agitazione. Il latte viene posto all’interno di un grande tamburo o una botte che viene fatta girare ad alta velocità. Le molecole di grasso caldo si romperanno più facilmente rispetto quelle fredde, quindi, spesso viene applicato il calore. La turbolenza provocata dall’agitazione inizia a scomporre il grasso. Il latte, successivamente, viene pressato mediante setacci oppure filtri stretti. Questo costringerà ai grassi di spezzarsi ulteriormente per adattarsi attraverso dei fori microscopici.
Che cos’è l’omogeneizzazione?
Con il termine omogeneizzazione si intende un’elaborazione di una soluzione che può diventare uniforme. Viene sfruttata in molte applicazioni industriali e scientifiche, anche se spesso viene utilizzata per il latte come processo in due fasi che prepara il liquido per la vendita. Il primo passo, nel processo di pastorizzazione, sterilizza il latte in modo che sia più sicuro da bere. L’omogeneizzazione lo stabilizza per avere un gusto più morbido.
Il latte, in realtà, è il risultato della combinazione di due materiali diversi che solitamente non si mescolano, in questo caso olio e acqua. Quando il latte non viene sottoposto al processo di omogeneizzazione viene lasciato riposare. I globuli di grasso cremoso saliranno in superficie. Questo effetto richiesto per la produzione del latte scremato, consente di estrarre il grasso del latte da utilizzare per la preparazione della crema e del burro.
Quando i consumatori portano il latte non aspettano che si separi. Le due diverse sostanze nel latte, pertanto, devono essere miscelate in modo da non separarsi. Per ottenere l’omogeneizzazione, il latte viene forzato attraverso uno schermo molto sottile ad alta pressione. Le particelle di grasso si rompono e si combinano con la parte acquosa del latte producendo un liquido uniforme che non si separerà, in quanto le particelle di grasso si fondono con l’acqua. Il fluido che si otterrà prenderà il nome di emulsione.
Proprietà del latte intero omogeneizzato
Quando il latte intero viene omogeneizzato cambia gusto. Il grasso viene distribuito in modo più uniforme su tutto il latte, rendendo il sapore e la consistenza più cremosa. La pastorizzazione può avere un impatto maggiore sul sapore dei prodotti lattiero-caseari, ma è considerata necessaria perché può aiutare a contrastare le malattia di origine alimentare.
La maggior parte del latte commerciale ha subito il processo di pastorizzazione e omogeneizzazione, anche se alcune volte è possibile trovare latte che non è stato sottoposto al processo di omogeneizzazione. Più raramente si può trovare in commercio latte intero crudo.
Il latte omogeneizzato è solitamente considerato più sicuro e al contempo ritenuto facilmente digeribile rispetto al latte naturale in crema. Alcuni ricercatori ritengono, però, che le molecole del grasso di latte più piccole e agitate possano legarsi più facilmente alle pareti delle arterie del cuore, ostruendole e provocando possibili malattie cardiache oltre che altri possibili disturbi.
Sebbene questa teoria abbia attirato molta attenzione, al punto che ancora oggi ci sono degli studi in merito, c’è un altrettanta ampia fetta di ricercatori che sembra smentire questo pensiero appoggiando l’idea che il latte intero omogeneizzato sia fonte di vitamine, proteine, minerali e principi attivi con possibile azione benefica per il nostro organismo.
Possibili vantaggi produttivi
La scelta da parte del cliente di acquistare questa tipologia di latte è solitamente legata alla sicurezza del prodotto e alla lunga conservazione. Nelle aziende agricole più grandi questo processo consente di miscelare più facilmente latte proveniente da varie mandrie. La combinazione del latte di due mucche o capre in un solo contenitore non sembra produrre sempre lo stesso risultato.
Il latte con diversi trucchi chimici spesso non si mescola bene e il liquido potrebbe separarsi, producendo anche un sapore diverso. Se omogeneizzati anche i lotti molto diversi possono diventare uniformi. Il latte omogeneizzato possiede una durata di conservazione più lunga, in quanto la crema non può salire verso l’alto e raggrupparsi insieme.
Ciò consente di effettuare trasporti anche su maggiori distanze, un possibile vantaggio che sembra essere apprezzato sia dai caseifici che dagli acquirenti. Il latte omogeneizzato può avere una durata di una settimana o poco più, una volta aperto, mentre il latte separato deve solitamente essere consumato entro pochi giorni.
La parte di filtrazione del processo consente ai produttori di latte di rimuovere anche una certa percentuale di grasso. Nel latte intero tutti i grassi setacciati vengono nuovamente aggiunti. Per le versioni senza grassi o con l’1-2% di grasso, le diverse percentuali vengono rimosse e scartate oppure utilizzate per le altre applicazioni come la produzione di gelato e burro.
Controindicazioni e possibili effetti collaterali
Il latte intero omogeneizzato può essere consumato a qualsiasi età, tranne quando si soffre di particolari patologie. Gli esperti sconsigliano il consumo a coloro che sono intolleranti oppure che soffrono di allergie, pesantezza di stomaco e flatulenza. In questi casi può essere utile consumare latte scremato con l’aggiunta di vitamina D.
Il latte intero è contiene grassi saturi e colesterolo per cui è bene prestare attenzione alla quantità consumata. In alcuni casi possono manifestarsi possibili effetti indesiderati che possono provocare stitichezza, gonfiore o diarrea. Questi sintomi potrebbero essere riconducibili a un’intolleranza al lattosio. Attenzione in gravidanza al consumo di latte crudo non pastorizzato e omogeneizzato. Il latte intero sembra essere necessario a partire dal terzo anno di età per via dell’elevato contenuto di proteine che contiene al suo interno.
