Le sostanze che possono essere un pericolo per la nostra salute sono tantissime ed è sbagliato pensare che componenti di origine naturale siano per forza meno nocive rispetto gli additivi che vengono aggiunti in modo artificiale.
In questa categoria di sostanze potenzialmente pericolose per la nostra salute rientrano le aflatossine, prodotte da muffe o funghi che possono diffondersi in molte specie vegetali e che possono essere responsabili di gravi patologie. Scopriamo insieme che sono le aflatossine, in quali alimenti possono essere contenute e quali rischi possono provocare nel nostro organismo.
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Perché si sviluppano le aflatossine?
Le aflatossine si possono sviluppare per una cattiva conservazione degli alimenti, ecco perché è importante rispettare anche in casa le principali norme di sicurezza e igiene. In generale, la produzione delle aflatossine può essere favorita da condizioni di stress a cui viene sottoposta la pianta come elevate temperature e umidità, carenza di acqua e concimazioni sbagliate che possono rendere la pianta facilmente aggredibile dall’attacco dei funghi.
Queste sostanze sembrano essere pericolose perché resistenti ai vari trattamenti come quello di sterilizzazione e pastorizzazione. La produzione delle aflatossine parte da un fungo che abbonda nelle stagioni in cui:
- la temperatura è compresa tra i 15° e i 40°C;
- l’umidità è superiore al 70%;
- il pH ha un valore compreso tra 4 e 8;
- c’è maggiore presenza di ossigeno.
Come si possono riconoscere le aflatossine?
Le aflatossine non sono visibili e non possiedono alcun sapore. Le muffe che si producono sugli alimenti non per forza sono sinonimo della loro presenza. Solo un controllo approfondito della filiera di coltivazione e produzione può consentire ai consumatori di essere certi di non correre alcun rischio. L’UE ha introdotto a tal proposito una serie di norme per potere ridurre al minimo il rischio della presenza di aflatossine negli alimenti.
In quali alimenti sono contenute le aflatossine?
In generale, queste micotossine e i funghi che producono le aflatossine possono svilupparsi durante le fasi di coltivazione se le piante subiscono stress per l’umidità, le temperature elevate o per una prolungata siccità. Anche in fase di raccolto e immagazzinamento si possono creare le condizioni per la produzione di queste tossine.
La persistenza sugli alimenti può essere notevole, perché spesso trattamenti come sterilizzazione e pastorizzazione non sembrano essere in grado di neutralizzarle se non in parte. Occorre precisare che queste sostanze non sono visibili e sono prive di sapore, per cui l’eventuale presenza di muffe non è indice della loro esistenza su un alimento.
I cibi che possono contenere le aflatossine possono essere: i cereali (da cui possono poi trasferirsi sui carboidrati derivati, come le farine), legumi, semi oleosi, frutta secca, oli vegetali grezzi e semi di cacao. In particolare, è consigliato porre attenzione alla provenienza di alcuni alimenti come la frutta secca, il mais, le arachidi, le spezie, le noci.
Cereali, legumi e semi
I cereali sono tra i vegetali che possono maggiormente essere colpiti dalle muffe e dalle tossine da esse prodotte. Il mais in assoluto sembra essere la coltivazione tra quelle più soggette alla contaminazione. Pur essendo un cereale che viene prodotto in Italia, la maggior parte del mais è destinato all’alimentazione del bestiame. Anche le arachidi, le mandorle, il cacao e gli altri semi possono contenere le aflatossine così come le spezie e i prodotti che derivano da materie prime contaminate come oli vegetali, farine e birre.
Latte e carne
Anche se non viene considerato automaticamente un prodotto a rischio, il latte può contenere le aflatossine nel caso in cui le vacche dalle quali viene munto siano alimentate con mangimi contaminati. Queste micotossine possono quindi, essere trasmesse all’uomo anche attraverso il consumo di yogurt e formaggi.
Per le stesse motivazioni, la presenza delle aflatossine negli alimenti può coinvolgere le carni dove le sostanze si possono accumulare a seguito dell’ingestione di cereali che sono contaminati da parte degli animali. Attraverso il consumo delle carni, di conseguenza il consumatore finale può assumere aflatossine anche se in quantità moderate. Per evitare il rischio di contaminazioni da aflatossine negli alimenti vengono effettuati controlli in fase di coltivazione e produzione, mentre l’UE ha introdotto delle norme per aiutare a ridurre il rischio finale.
Le aflatossine possono essere pericolose per la salute?
Le aflatossine possono essere davvero pericolose per la salute umana e provocare non solo danni all’organismo ma anche tossicità a breve e a lungo termine. Gli effetti a breve termine si possono verificare subito dopo l’ingestione delle aflatossine e possono provocare:
- la distruzione delle cellule del fegato e l’aumento del suo volume;
- emorragie intestinali;
- inappetenza, apatia e febbre alta;
- problemi ai reni;
- anemia;
- edema polmonare.
Gli effetti a lungo termine, anche chiamati “cronici”, possono essere legati al tempo di esposizione del consumatore alle aflatossine. L’azione a lungo termine può essere cancerogena e può provocare un’alterazione del DNA, esponendo così al possibile rischio dell’insorgenza di tumori al fegato. Oltre che a livello epatico queste sostanze possono agire negativamente sul nostro sistema immunitario e favorire la comparsa di possibili tumori in altre zone del corpo.
Le aflatossine oltre che per noi umani possono essere particolarmente pericolose anche per la salute degli animali, specie in gravidanza perché possono provocare malformazioni al feto e difetti che possono mettere a dura prova la salute del nascituro.
Come difendersi dalle aflatossine?
Gli esperti consigliano di prestare molta attenzione al momento dell’acquisto, ai prodotti importati e di utilizzare solamente prodotti che siano di qualità, diffidando da quelli di dubbia provenienza e a basso costo. In Italia il problema delle aflatossine può riguardare l’importazione di alimenti provenienti da zone tropicali e subtropicali come le arachidi e il mais che viene largamente utilizzato nell’alimentazione degli animali.
Soprattutto paesi come Turchia, Cina e India sono stati segnalati per un forte rischio di contaminazione. In casa è bene seguire le norme base di igiene per la conservazione degli alimenti adottando dei semplici accorgimenti, come:
- conservare sempre il cibo lontano dall’umidità;
- evitare di utilizzare i sacchetti di plastica per conservare il pane, ad esempio;
- ridurre al minimo la presenza dell’ossigeno all’interno dei contenitori nei quali si conservano gli alimenti;
- rispettare le date di scadenza e le modalità di conservazione per frutta secca, noci e spezie.
Non essendo possibile eliminare le aflatossine in natura, ciò che invece si può fare è limitarne il consumo, quindi controllare sempre il quantitativo che può essere presente negli alimenti.
